Желаете ли да добавите една нотка естествена сладост към домашно изпечения хляб заедно с кафява и бляскава коричка? Е, малцовото брашно със сигурност е вълшебната съставка, която търсихте. Това вкусно брашно може да се ползва също за добавяне на цвят, аромат и естествена сладост при направата на бисквити, гевреци, малцови млечни шейкове, ароматизирани сиропи и други.
Малцовото брашно се произвежда от зърна, най-често от ечемик. Зърната се накисват във вода, за да могат да покълнат, след което се сушат, за да спре този процес. Този кратък период на покълване всъщност стимулира ечемичното зърно да отделя определени ензими, които разграждат нишестето му до захари, които пък, от своя страна, придават по-сладък вкус. След това зърното се изсушава и смила до получаване на фино брашно.
Истинското малцово брашно не трябва да се бърка с малцово мляко на прах. Малцовото мляко на прах се произвежда от малцово брашно, пшенично брашно и кондензирано мляко и понякога се нарича малцово брашно, но истинското малцово брашно не съдържа мляко - т.е. то е съставка към малцовото мляко на прах.
Има два вида малцово брашно, известно като диастатично и недиастатично. Диастатичните и недиастатичните малцови брашна имат различни свойства. Поради факта, че недиастатичното малцово брашно не съдържа активни ензими, то се използва за аромат и оцветяване, като добавя лека сладост и лъскава и кафява коричка към домашните печива.
Докато диастатичното малцово брашно с неговите активни ензими е полезна съставка за пекарите, тъй като ензимите разграждат нишестетата и протеините в тестото и ги превръщат в захари. Това води до направата на тесто с по-гладка текстура, което по-бързо втасва и това, от своя страна, означава, че не се налага да се използва много мая в процеса на готвене.
Диастатичният малц също придава сладост и образува лъскава кафява коричка като недистатичния, но при него вкусът и цветът са по-наситени, а втасването по-бързо. Може да послужи като заместител на захарта (част) във вашата рецепта. Важен момент е то да се ползва умерено, тъй като прекалено многото количество малцово брашно може да доведе до превтасване на тестото и кисел вкус. Много брашна за хляб на пазара вече имат добавен малцов прах, така че не забравяйте да проверите съставките, преди да включите още такива във вашата рецепта за багети или хляб в хлебопекарна.
Когато диастатичното малцово брашно бъде ползвано с правилните количества, то може да се превърне в тайната съставка на пекаря. Само малко количество от това брашно може да предизвика по-добро втасване, добре текстурирано тесто и лъскава кафява коричка. И двата вида малцово брашно могат да се използват за придаване на цвят и вкус.
