Приготвяне и темпериране на шоколад

Пламена МладеноваПламена МладеноваДжедай / Автор
Темпериране на шоколад

Няма толкова вкусни продукти, като приготвените у дома. Тук ще намерите съвети как да си приготвите домашен шоколад, както и съвети как се темперира.

Домашен шоколад

Необходими продукти: 250 гр. какаово масло, 80 гр. кокосово масло, 100 гр. какао, 2.5 с.л. мед

Начин на приготвяне: Какаовото масло се нарязва на кубчета и се разтапя на водна баня. Купата с какаовото масло се слага в тенджера с топла вода (около 60 градуса) и се изчаква да стане течно. Към какаовото масло се добавя и кокосовото, и се доразтапят заедно.

Домашен шоколад

Продуктите се смесват с меда, слагат се в миксера и се разбиват. Накрая им се добавя какаото. Смесва се отново за около 1-2 мин. След това се излива в подходяща формичка, чака се да изстине и – готово.

Темперирането на шоколад представлява топлинна обработка, при която крайният продукт се сдобива със специфична кристална форма, отличаваща се с гланц и твърда структура. Процесът стабилизира какаовото масло, което от своя страна позволява на шоколада да се топи над 35°С. Най-добър за кулинарни приложения е шоколадовият кувертюр, както и домашно приготвения шоколад.

Темперирането може да се извърши по няколко начина. Един от вариантите е темпериране с мраморна плоча. Нейната температура трябва да е около 20° С. В този случай кувертюрът се разтопява на водна баня, като се изчаква да се разтопят всички твърди парченца шоколад. Две трети от сместа се изливат върху плочата и се разстилат с помощта на шпатула. Събират се към центъра с помощта на шпатулата, докато започне да се сгъстява.

Какао

Получената смес се събира от плочата и се връща в съда при останалия горещ кувертюр. Разбърква се добре. Температурата трябва да достигне 32° С. Ако има нужда, кувертюрът се охлажда още малко или се нагрява леко.

Друг вариант е темпериране с парченца шоколад. 2/3 от кувертюра за разтопяване се поставя с съд, като температурата не трябва да надвишава 46°С. За целта се внимава водата да не завира. Най-добре да се ползва термометър. Разтапя се на водна баня, докато се разтопят всички твърди парченца шоколад.

От отделените 1/3 парченца шоколад се поставя на три пъти в разтопената смес, като се разбърква добре, докато се разтопят. Получения шоколад трябва да е леко хладък – ако има нужда, се добавят още няколко парченца шоколад.

Вече готовият темпериран шоколад се поставя в желаната формичка. Популярните форми за шоколад са поликарбонатни и трябва да са с температура 20°С. Ако температура на формата надвишава 35°С, се губят всички кристали, които са получени при темперирането върху мрамора.

А ако температурата на формата е по-ниска от 20°С, се получава температурен шок и там, където шоколадът се докосва до формата, изглежда неугледно. Температурата за съхранение е 16 °С - 20°С.

Рейтинг

5 1
4 1
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати