Кисело мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. От векове по нашите земи се прави кисело мляко и славата му като полезна и пълноценна храна добива популярност в цял свят. Основните микроорганизми, който участват в процеса на ферментацията на кисело мляко, са 2 - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно.
Българското кисело мляко се произвежда само от 2 съставки: мляко - отговарящо на съответните нормативни разпоредби и в хармония с Европейското законодателство, и закваска. Продуктите, съдържащи и друго, например сухо мляко, соя, нишесте, консерванти за спиране на ферментацията, не са истинско кисело мляко.
История на кисело мляко
Ако трябва да проследим историята на киселото мляко от неговата зора, то не можем да се позовем със сигурност на конкретни факти, но има данни, които подсказват къде за първи път започва да се прави кисело мляко и през какви етапи се преминава, за да се стигне до млечния продукт, известен ни днес.
Предполага се, че българското кисело мляко води началото си от млечнокиселата напитка кумис, която прабългарите приготвяли от кобилешко мляко. Една друга теория свързва неговото възникване с траките, които забелязали, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт, известен като квасено мляко или прокиш. Прабългарите произвеждали и кисело мляко под името катък, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка” от сирене.
Първото споменаване на българското кисело мляко откриваме в литературата през 8 век под турското му име йогурт. Чингиз Хан (1206-1227 г) използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на месото. В Западна Европа българското кисело мляко става известно благодарение на френския крал Франсоа I.
В началото на 20 век България добила слава на страната с най-много столетници – четирима на 1000 души. Големия руски биолог Иля Мечников бил привлечен от факта и допуснал, че стареенето на човека е болест като всяка друга. Мечников приема, че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека.
Те се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.
Именно Мечников е първият, който поставя строга научна основа за хранителните, диетичните и лечебните свойства на кисело мляко с роден произход и привлича вниманието на световната общественост към него със своите твърдения.
Микрофлората на българското кисело мляко за първи път проучена от българинът Стамен Григоров. През 1905 г. той я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия, а през 1907 г. тя е наречена Lactobacillus bulgaricus. През 1917 г. Orla Jensen доказва, че при производството на кисело мляко освен Lactobacillus bulgaricus участват и коки (кълбовидни микроорганизми) наречени Streptococcus thermophilus.
Състав на кисело мляко
По състав киселото мляко наподобява прясното, от което се получава, но в много отношения се различава от него. Химичният състав на киселото мляко и промените, които са настъпили под действието на млечнокиселите бактерии, определят хранителната стойност на продукта. Химичният състав на отделните видове кисело мляко се определя от ред фактори - вида на прясното мляко, от породата на животните, от храненето, от прилаганата технология и др.
Хранителната стойност се определя от съдържанието на хранителни вещества и от възможността тези съставки да се използват от организма. Киселото мляко има по-висока хранителна стойност от прясното мляко. Причина за това са настъпилите промени под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Съдържанието на млечната захар в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество млечна захар служи като източник на енергия 4.1 ккал. Киселото мляко е богат източник на калций, който може да задоволи напълно нуждите на човек. Киселото мляко съдържа повече калций от прясното – над 400 мг в порция.
Избор и съхранение на кисело мляко
Нали не се заблуждавате, че всички продукти в търговската мрежа с етикет кисело мляко съдържат полезните за здравето бактерии, които се нахождат само в чистото кисело мляко? Основно правило, когато избирате млечния продукт, е да търсите кофичка с надпис с жива закваска или био. Обръщайте внимание на съдържанието на кофичката – дали има примеси като сухо мляко и консерванти и дали в крайна сметка има емблема с БДС.
Важно е да разберете, че максимално количество живи организми могат да постъпят в организма ви само ако изядете киселото мляко възможно най-скоро след закупуването му, в самото начало на срока за годност. Обикновено истинското кисело мляко има срок на годност около 3-4-5 дена, съхранявано в хладилник. Навън, на стайна температура, то би прокиснало за кратко време.
Кулинарна употреба на кисело мляко
Киселото мляко е продукт, който има много широка употреба в кулинарията. То може да се консумира директно от купичката и самостоятелно или в комбинация с различни плодове, мюсли и сладки.
Киселото мляко се използва за направата на редица сладкиши, от него се прави застройка на супи, от него се прави така популярният таратор. Използва се за допълване на вкуса на много зеленчукови ястия, мусака и други вкусни гозби. Киселото мляко с мед и орехи е много вкусен и здравословен десерт. Според екипа на Готвач.бг най-вкусни и меки се получават именно палачинките с кисело мляко.
Подквасване на кисело мляко
Кисело мляко се получава от прясното, към което е прибавена жива закваска. Тези микроорганизми използват захарите от прясното мляко като източник на енергия, отделяйки млечна киселина – същата, която се натрупва в мускулите след физическо натоварване, която пресича прясното мляко, превръщайки го в кисело.
Само продуктът, съдържащ живи бактерии, е наистина здравословен. Причина за лечебната му сила са полезните пробиотици - Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, - Lactobacillus acidophilus. Те имат способността да защитават организма от патогенни бактерии, използвайки хранителни вещества, от които последните се нуждаят, за да оцелеят.
Не е възможна ферментация при наличие на само една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своята роля в процеса на ферментацията. Процесът на ферментация приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло (извън хладилник) ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.
Да си направим домашно кисело мляко
Главното, което трябва да съблюдавате при приготвянето на домашно кисело мляко, е да работите с чисти продукти без примеси. Домашната заквасване на кисело мляко включва четири основни етапа: прецеждане, изваряване, подквасване и инкубиране. Суровото мляко първо се прецежда през рехав плат. След това се сварява на тих огън, пресипва се в съда за подквасване и се оставя на стайна температура, докато се охлади до 46–48 °C.
След това се прибавя във всеки буркан по 1-2 с.л. качествено кисело мляко и внимателно се разбърква. Добавката на кисело мляко в бурканите трябва да е в количество 0.5 – 1% от млякото, което ще се подквасва. След това бурканите се захлупват и се увиват във вълна за 2.5 – 4 часа, в зависимост от околната температура.
Ползи от кисело мляко
Вече векове славата на киселото мляко като лекарствено средство и диетична храна не отмира. Има научни доказателства, че киселото мляко помага при възпалителни заболявания на червата, афти в устата, газове, гъбични инфекции, диария, инфекции на отделителната система, синдром на раздразненото дебело черво, херпес и още доста др. здравословни проблеми.
Калцият поддържа възбудимостта на сърдечния мускул. Има изключително голямо значение за правилното функциониране на нервната система. Стимулира действието на жлезите с вътрешна секреция и ускорява съсирването на кръвта. Киселото мляко е незаменим източник на калций за хората, които страдат от лактозна непоносимост, както и за жените на средна възраст, които страдат често от деформация на костите поради недостиг на калций.
Редовното приемане на кисело мляко намалява значително холестерола в серума на кръвта. Обикновено съдържанието на холестерол значително се понижава в продължение на 7 дни от началото на приемане на киселото мляко. Д-р Майкъл Земел твърди, че яденето на нискомаслено кисело мляко три пъти дневно може да удвои загубата на телесно тегло. Изследване е показало, че с нискомаслено мляко горенето се ускорява с 33%.
Киселото мляко е ценна добавка в храната на диабетиците, която трябва да бъде с намалено съдържание на мазнина, за да се осигури по-добро понасяне на въглехидратите. Това налага киселото мляко за диабетици да се приготвя от обезмаслено мляко.
Американски изследвания доказва, че процентът на влагалищни инфекции, причинени от гъбичката Candida albicans и съпроводени от сърбеж, парене и дискомфорт, са намалели значително при онези жени, които консумирали 250 г кисело мляко с жива закваска ежедневно. Освен това ежедневната консумация на кисело мляко спомага цялостното укрепване на имунната система на 100 %.
Бактерията acidophilus не е противораково лекарство, но съществуват данни, че предпазва от повторна поява на тумори при пациенти, лекувани от рак на пикочния мехур. Това автоматично значи, че полезните бактерии на киселото мляко пречат на патогенните микроорганизми да синтезират вещества, причиняващи злокачествени образувания.
Много хора страдат от непоносимост към лактоза, което означава, че не могат да пият прясно мляко, което до известна степен ги лишава от калций. Киселото мляко с жива закваска е подходяща храна за тях, защото микроорганизмите в него са преработили лактозата предварително.
Кисело мляко за красота и тънка талия
Съществуват още доста приложения на киселото мляко – в различни компреси, маски за коса и лице, диетични режими с кисело мляко. Диетите, които акцентират върху приема на кисело мляко са различни, но всички те по-скоро целят да възстановят нормалния ритъм на храносмилателната система, а не мигновено отслабване.
Диета с кисело мляко
Ако сутрин хапвате на гладно кофичка кисело мляко, за 14 дена ще промените и подобрите работата на храносмилателния тракт, разстроения стомах ще изчезне, а излишните газове в резултат на не добрата функция на бактериите в дебелото черво ще намалеят. Към диетичната закуска с кисело мляко може да добавите мюсли, малко сурови семена или сушени плодове. Диетата с кисело мляко повелява да хапвате и кофичка от продукта за вечеря. През деня може да пиете айрян и да хапвате плодове и зеленчуци.
Има данни, че киселото мляко може да помогне и срещу пърхот. Гръцки лечители смятат, че киселото мляко е добър помощник в борбата с неприятния кожен прашец. Те препоръчват кожата на главата да се масажира с кисело мляко около 10 минути, след което се увива с хавлиена кърпа за 1 час. Накрая косата се измива обилно с вода. Тази процедура се прилага поне веднъж седмично.
Не пропускайте и редовно да включвате в менюто си:
- разядки с кисело мляко;
- млечна баница.
Коментари