Яребиците има много сочно месо и се считат за достойни дори за кралските трапези. Яребицата е разпространен вид дива птица по цял свят, като се изключат тропическите страни и Антарктика.
Във всяка една страна, си имат собствени начини и традиции за приготвяне на яребицата. В Русия тази птица се пържи, въпреки че е много малка. В Америка пекат яребицата на фурна или на барбекю. Във Франция яребиците като цяло не се готвят често, по-скоро се правят бульони и супи, а месото се ползва за пастет или суфле.
Това са обаче просто традиции, които не трябва задължително да бъдат спазвани. Всички начини за приготвянето на яребица са вкусни. Преди обаче да я приготвите, трябва да я купите.
Когато избирате птица, трябва първо да погледнете под мишницата ѝ. Кожата под крилата на птицата трябва да е тънка и мека. Ако е груба или пък твърда, това значи, че яребицата е стара. Под крилата не трябва да има и тъмни петна. Ако ги има, това отново означава, че яребицата е стара. По магазините се продават обикновено замразени и вече нарязани птици.
Ако вие си купите прясна яребица, трябва добре да я почистите. Можете да махнете перата и вътрешностите на птицата без проблем. Но има обаче една тънкост. Понеже яребицата е малка, обикновено не ѝ отрязват главата. Трябва да я премахнете. Също така ноктите ѝ трябва да бъдат отрязани и краката ѝ да се огънат назад. По този начин птицата вече е готова за по-нататъшна обработка.
Яребицата е прекалено малка, за да бъде изпържена. Поради тази причина, когато се готви яребица, се готви повече от една наведнъж. В повечето случаи броя птици зависи от членовете на вашето семейство или броя на вашите гости. Друг начин за нейното приготвяне е да се готви на фурна. Но преди това се маринова, защото по този начин тя ще загуби по-малко тегло и ще стане по-мека и вкусна.
Първо, трябва да си приготвите сос. Загряват се олио и масло и в тях се изпържват яребиците за 5 минути. След това се махат и в съда се слагат мащерка и шалот. Може също да се добави и пилешки бульон. Тази смес трябва да ври на тих огън за 1 час. След това яребиците се връщат в съда, бульонът се прецежда и се добавя сок от червено грозде 1 супена лъжица.
Добавят се черни плодове и настъргано цвекло /50 г/. Цялата тази смес ври 3-4 минути и се маха от котлона. Както при другите дивечи, вкусът на месото от яребица зависи от храната, условията, в които живее, от сезона, през който е убита, от нейния пол, възраст, нейната охраненост и от начина, по който се съхраняват.
Месото на яребицата, както и на другите диви птици, е с най-богат вкус през есента. Първата ви работа е да мариновате месото, като то може да се маринова както във варена, така и в неварена марината, също така може да се маринова и в прясно мляко за 4-6 часа или в кисело мляко за два три дни.
Заради млечната киселина месото на яребиците става крехко и запазва вкуса си. Може също да го шпиковате, защото то няма тлъстини по себе си, затова може да го шпиковате със сланина, с шунка или бекон, като се използва и повече мазнина за задушаване.
Друг начин за обработка на яребиците е бордирането - птиците се увиват със сланина, за да не се нарани месото при запържване, а и за да останат сочни.
Вижте още съвети при готвенето на яребица.
Коментари