В днешно време нарастващото внимание към здравословното хранене насочва все повече хора към търсенето на пълнозърнести продукти.
Един от най-често търсените сред тях е пълнозърнестият хляб – символ на здравословна диета и източник на фибри, витамини и бавноусвояеми въглехидрати.
Но когато се изправим пред щанда в супермаркета, разчитането само на етикета „пълнозърнест“ невинаги е гаранция за автентичен продукт. Истината често е скрита в детайлите, в състава и в самата структура на хляба.
Какво означава пълнозърнест хляб
Пълнозърнестият хляб се приготвя от брашно, което включва цялото зърно – триците, зародиша и ендосперма. Това е важно, защото именно в обвивката на зърното се съдържат най-много фибри, витамини от група B, минерали като желязо, магнезий и цинк, както и антиоксиданти.
За разлика от белия хляб, при който се използва само пречистената част на зърното (ендоспермът), пълнозърнестият хляб запазва хранителната си стойност в пълния ѝ обем.
Често обаче потребителите се подвеждат по цвета или наименованието на хляба, без да погледнат реално какво съдържа. Един хляб може да изглежда кафяв, да има семена по кората и да се нарича „зърнест“, „селски“ или „пълнозърнест“, но това не гарантира, че е направен от пълнозърнесто брашно.
Внимание към състава – най-сигурният ориентир
Най-надеждният начин да разпознаем дали хлябът е истински пълнозърнест, е да прочетем внимателно списъка на съставките. Пълнозърнестото брашно трябва да е на първо място в състава – това означава, че е основната съставка. Ако обаче виждаме първо избелено или пшенично брашно, а пълнозърнестото е споменато по-късно или в скоби, това значи, че продуктът съдържа само частично пълнозърнесто съдържание.
Важно е също така да се избягват продукти с добавени оцветители (като малцов екстракт), които могат да направят хляба по-тъмен и да създадат илюзията, че е пълнозърнест. Истинският пълнозърнест хляб е с плътна текстура, тежък за размера си и с леко зърнеста структура, която се усеща при дъвчене.
Цветът и текстурата могат да бъдат подвеждащи
Много хора смятат, че тъмният хляб автоматично означава пълнозърнест. В действителност някои производители добавят меласа, карамел или други естествени багрила, за да потъмнят цвета на хляба. Това може да бъде маркетингов трик, който няма нищо общо с реалното съдържание на зърна.
Истинският пълнозърнест хляб може да бъде с различен цвят – от сивкав до кафеникав, но това зависи от вида зърно, използвано в брашното (пшеница, ръж, ечемик и др.). По-важна е плътността на трохата и видимото присъствие на малки частици от трици и зародиши в текстурата. Ако хлябът е прекалено мек, въздушен и не се рони при рязане, има голяма вероятност той да е направен от рафинирано брашно, обогатено с фибри или зърна само за ефект.
Маркировки и сертификати
Някои производители поставят на етикета си обозначения като „100% пълнозърнест“ или използват сертифицирани печати от контролни органи по качеството. Това е добър знак, но и тук е важно да не се разчита сляпо. Ако производителят е прозрачен и дава точна информация за вида брашно, процентното съдържание на пълнозърнести съставки и технологията на приготвяне, това е сигурен сигнал, че продуктът е надежден.
На места, където законодателството е по-строго, термините „пълнозърнест“ и „цялозърнест“ могат да се използват само при спазване на определени изисквания. В други случаи обаче тези думи не са защитени, което позволява тяхното свободно използване, дори при съмнително съдържание.
Какво да очакваме от вкуса и усещането
Истинският пълнозърнест хляб има по-богат, ядков вкус, леко киселеещ при естествена ферментация, и изисква по-продължително дъвчене. Той засища по-дълго, благодарение на високото си съдържание на фибри и протеини. Често е по-тежък от обикновения хляб и има по-кратък срок на годност, особено ако не съдържа консерванти.
Вижте още какво означава интегрален хляб, както и как се прави истински типов хляб.
Коментари