Шкембето по традиция се овкусява индивидуално в чинията – топлата супа се поднася почти неутрална, след което всеки си добавя по вкус оцет, чесън, лют пипер, масло и сол.
Този подход позволява на човек да „настрои“ вкуса според собствените си предпочитания, като някои предпочитат леко пикантно шкембе, а други – силно люто и кисело.
Най-често използваните подправки са:
- Чеснова смес (в оцет);
- Люто червено пиперче (обикновено препържено в масло);
- Оцет – натурален или ароматизиран с чесън или копър;
- Прясно смлян черен пипер;
- Сол по желание.
Въпреки простотата на тези компоненти, качеството и балансът им са от изключително значение. В следващите редове ще разгледаме как се приготвят стъпка по стъпка.
Чеснова смес за шкембе – класика с оцет
Това е основният овкусител, който придава на шкембето онази остра, свежа нотка. Приготвя се лесно, но трябва да се спазят някои тънкости.
Необходими съставки:
6–7 големи скилидки чесън (български сорт, по възможност)
150 мл натурален винен оцет
1 щипка сол
По желание: стръкче пресен копър или щипка смлян сушен
Приготвяне:
Обелете чесъна и го намачкайте в дървено хаванче или настържете на много ситно ренде.
Смесете с оцета в малко бурканче.
Добавете солта и (по избор) копъра.
Оставете сместа да престои минимум 1 час, за да се смесят ароматите.
Съвет: Ако искате по-мек вкус, можете да залеете чесъна първо с гореща вода и да го оставите 5 минути, след което да го отцедите и чак тогава да добавите оцета.
Лютиво масло с червен пипер
Това е може би най-разпознаваемата и обичана добавка – препърженото червено масло, което оцветява супата в ярък червен цвят и придава неповторим аромат.
Необходими продукти:
100 г краве масло
2 с.л. червен пипер (може лютив или сладък, според вкуса)
½ ч.л. лют червен пипер (по желание)
щипка сол
Начин на приготвяне:
Разтопете маслото на слаб огън, докато започне да пуска лека пяна.
Отстранете от огъня, добавете червения пипер и разбъркайте.
Върнете за секунда на котлона, докато пиперът пусне аромат, но внимавайте да не загори, защото ще горчи!
Прецедете, ако желаете по-изчистена текстура.
Важно: Използвайте качествен червен пипер – домашно смлян или от проверен производител. От пипера зависи както вкусът, така и цветът на супата.
Подправен оцет – за фини ценители
За тези, които търсят по-интересен профил, може да се направи ароматизиран оцет с подправки. Това е техника, използвана в старите кръчми.
Вариант 1: Оцет с копър и чесън
250 мл оцет
1 скилидка чесън (цяла)
1 стрък копър
Щипка черен пипер на зърна
Оставете всичко в бутилка за 24–48 часа. След това прецедете и използвайте.
Вариант 2: Лютив оцет
250 мл оцет
2 сушени люти чушки
1 щипка пушен червен пипер
По желание: парченце дафинов лист
Този оцет придава по-дълбок пикантен вкус, различен от препърженото масло.
Домашна смес от подправки – на прах
За по-дълго съхранение и бързо овкусяване може да си направите суха смес от подправки, която се добавя директно в чинията. Идеална за път или когато нямате пресни продукти.
Суха смес:
2 с.л. сушен чесън на прах
1 с.л. червен пипер
½ ч.л. лют пипер
½ ч.л. смлян черен пипер
1 ч.л. смлян копър
1 ч.л. сол
Смесете всички съставки и съхранявайте в бурканче. При сервиране се добавя 1/2 чаена лъжичка на купа шкембе.
В България поднасят супата с три малки купички до нея:
Оцет с чесън
Червено масло с пипер
Сол и черен пипер
Всеки сам решава как да овкуси порцията си. Този ритуал се е запазил още от началото на XX век, когато шкембето е било популярно ястие сред работническата класа и занаятчиите.
Интересен факт е, че в различни краища на България шкембето се овкусява по различен начин:
В Пловдив се добавя и малко прясно мляко към бульона, а лютото е с по-мек профил.
В София обичат шкембе с „двойно люто“ – и в маслото, и в оцета.
В Северна България понякога се слага и стръкче девисил в чесновата смес.
Използвайте домашен оцет, ако можете – той има по-добър аромат от индустриалния.
Чесънът да е пресен, а не зелен – зеленият чесън променя вкуса.
Ако готвите за гости, винаги поднасяйте подправките отделно – това е уважение към личния вкус.
Следващия път, когато сложите шкембе чорбата на масата, обърнете внимание не само на шкембето, а и на малките бурканчета около него – те носят истинската магия.
Вижте още как да избираме шкембе, както и важни съвети как се почиства шкембе.
Коментари