Приготвянето на зимнина чрез варене е най-сигурният начин да запазим кондензираните плодове за през дългите зимни месеци. Мармаладът представлява гъсто сварената месеста част и сока от плодовете.
Плодовата смес се вари от един вид плод (сливи, круши, ябълки, малини, френско грозде, праскови и др.) или смесен, който превъзхожда с вкусовите си качества.
Обикновено се правят различни комбинации, но най-познати са ябълки с круши, ягоди с френско грозде, малини с ягоди, грозде със сини сливи и ябълки, тиква с ябълки и дюли, а най-ароматният е с горски плодове.
Първото условие за варене на мармалад е абсолютната чистота както на съдове, така и на самите плодове.
За мармалад се събират добре узрели, дори презрели плодове. Това, че някои от тях са леко наранени, не е не е беда, като се изчистят предварително и се отстранят костилките и семките на някои от тях.
Ако се вари мармалад в по-малко количество, плодовете се сваряват на каша, след което се прецеждат през теленото сито, за да се отстрани пулпата.
Има различни технологии - някои белят плодовете предварително, а други домакини ги смилат сурови през машинка за мелене на месо.
Този вариант за варене на мармалад е добър, но смляната плодова коричка дава киселина. Но нашите баби и са били също много креативни.
За да се балансира киселината в мармалада и да се разварят плодовете по-лесно, са се заливали вместо с вода с луга. /Лугата се е приготвяла, като в голям съд се слага пресята пепел, залива се с гореща вода и се оставя да се избистри. Избистрената вода се нарича луга./ На 20 кг. плодове се слага 1 литър луга.
При различните видове мармалади прибавяме различно количество захар. Това естествено зависи от сладостта на плодовете.
Захарта като съставка гарантира трайността на продукта.
За по-добър аромат в мармалада се прибавят различни съставки като лимонена или портокалова кора, индрише, ванилия, канела, кардамон или гвоздейчета карамфил.
Сваряването на плодовете става в голям съд, а самата прецедена маса се вари в широк съд, за да се изпарява по-бързо. При варенето сместа се разбърква непрекъснато с дървена лопатка.
Варенето на мармалада продължава докато лопатката, прекарана по дъното, раздели врящата маса и остави следа /пътека/, която бавно се залива.
Сладката маса не трябва да се преварява дълго, защото почернява, добива лош вкус и захарта се карамелизира.
Добре свареният мармалад се овкусява с подходящите аромати 10-15 минути, преди да бъде свален от огъня.
В нашето домакинство той се насипва се в чисти, изварени и сухи буркани. Но тук аз ще ви опиша технологията на приготвянето от нашите баби.
Добре свареният мармалад се е изсипвал в приготвени за целта съдове, които се оставят на слънце, за да хване коричка. /Тук може да използваме фурната/. Съдовете трябва да бъдат добре почистени / ставало е с пепел и пясък/, изварени и подсушени.
Застиналият и хванал коричка мармалад се покрива с бяло платно, потопено в разтвор от силициева киселина 3% /аз използвам ром/.
Отгоре може да се излее разтопен парафин на тънък пласт. Съда се завързва с книжна хартия или плат и се оставя на хладно и тъмно в мазата.
