Кой не обича току-що изпечена питка, погача, тутманик, хляб или ароматни кифлички?
А колко хубаво е този аромат да се разнася от нашата собствена пекарна, приготвяйки си ги в домашни условия и наслаждавайки им се още топли топли!
За опитните домакини тънкостите на домашно замесеното тесто не са тайна и с времето са се научили да го усещат като нещо, което е изпълнено с живот.
При начинаещите обаче често възникват въпроси и неясноти, свързани с това изкуство - месенето и неговите особености.
Един от възникващите проблеми е, когато крайният резултат е жилаво тесто, което е неподатливо на обработка, разточване и оформяне. То се събира и връща в първоначална позиция, стегнато и твърдо е.
По принцип еластичността е желан и търсен ефект при замесване на тесто за питки, погачи и хлябове, но не и когато е прекалена.
Основните причини за жилаво тесто - този нежелан ефект, са две:
1. Дефекти причинени от качеството на суровините; продуктите като брашно, мазнината, течността и т.н., както и неправилните им пропорции.
2. Дефекти, дължащи се на грешки в даден етап от приготвянето, а именно месене и оформяне.
При първия случай решението е да си подсигурим качествени продукти, подходящо брашно, отговарящо на печивото, което искаме да сътворим (с по-малко или повече съдържание на глутен), както и изпитана рецепта с правилни пропорции на продуктите.
Във вторият случай, в който съществува риск от грешка, е да внимаваме за продължителността на месене. При по-силно хидратирани и меки теста с мая, като такова за хлябове тип Чабата, Бриош и Козунаци, си трябва по-дълго месене, за да се образуват глутеновите връзки и лепнещият ефект да намалее до минимум, преобразуващ се в приятна еластичност. Такива теста стават много пухкави и нежни.
При по-твърдите обаче, като например за питки със сложно оформяне от много орнаменти, плитки и т.н. или обредни хлябове, по-продължителното месене довежда до нежелания жилав ефект.
Тъй като са малко рецептите, в които е описано точно и подробно времето за замесване на всяко тесто, то най-добрият начин да се избегне жилавият ефект, е сами да усетим кога трябва да спрем и е готово.
Затова най-доброто е месенето на ръка, тъй като с робот няма да почувстваме мекотата, еластичността и текстурата на тестото.
Ако все пак залагаме на машинното месене, решението е да спираме уреда през две минути и да преценяваме с допир дали е станало гладко и нелепнещо с лъскава повърхност. Когато натиснем с пръст, той трябва да потъне свободно, а не да усеща резистентност.
Изпуснем ли момента, не трябва да се отчайваме. Начинът да успеем да оформим и завършим нашето тестено изделие, е просто да оставим тестото да се отпусне за 15 минути.
При самото втасване също жилавото тесто се омекотява и глутеновите връзки се отпускат.
Ако приготвяме маслено тесто за тарт, киш или бисквити, в него няма мая, а често отсъства дори и бакпулвер и сода. Такова тесто е характерно със своята ронливост и целта му е едновременно да хрупка и да се топи в устата. Макар да е различно от това с маята, то също трябва да се пази от премесване, защото бързо може да стане жилаво и да загуби желаният за постигане ефект.
Както масленото, така и всички видове теста с химичен набухвател като бакпулвер и сода, нямат нужда от много месене, а само от обединяване на съставките до хомогенно и гладко тесто.
Ако това правило не се спази, не само че ще се получи нежеланата жилавост, но и набухвателната способност на содата или бакпулвера ще намалеят или тотално ще изчезнат.
И най-важното - замесените с любов и положителна енергия тестени изделия, са най-вкусните и сполучливи, не забравяйте това.
Успех! А не забравяйте и да хвърлите и по един поглед на нашите рецепти за нежилаво тесто за пица или пък тесто за мекици.
