Солта има няколко функции в храната (шест, за да бъдем точни) - като консервант, за да добави текстура, за да подобри вкуса, като източник на хранителни вещества, като свързващо вещество и подобрител на цвета. Ето защо почти всяка рецепта включва сол в списъка на съставките.
Когато готвим, ние основно включваме сол, за да подобрим вкуса на храната. Солта подсилва вкусовете на храните и улеснява баланса между сладост и киселинност. Но тъй като е лесно да се пресоли и така да се унищожи ястие, домакините понякога са склонни да не солят, което води до едно не дотам вкусно ястие. На свой ред, тези, които се хранят, често използват тежко ръката си при соленето, което не подобрява ястието, а само му придава често прекалено солен вкус. Когато гледате професионални готвачи, вие ще забележите, че солят храната на няколко етапа, а не само в края преди сервиране. Това е така, защото химическият състав на солта подобрява вкуса на храната още докато се готви готви. Соленето в края на готвенето ще добави текстура и нов вид на вкуса.
Науката за солта
Солта, или натриев хлорид, променя състава си, когато влезе в контакт с вода. Тя се разпада на две части - положителен йон и отрицателен йон - позволявайки ѝ да проникне дълбоко в храната и едновременно с това да извади водата от нея (поради което солта е компонент при изсушаването). Този двупосочен процес подобрява вкуса на храната, като същевременно предотвратява развалянето. Солта прониква в храната по-бавно, когато е студена, а когато е подложена на топлина, създава по-равномерен вкус, поради което е най-добре да добавяте сол към по-ранните етапи на готвене.
Натриевата част на солта маскира всяка горчивина, като намалява киселинността на киселината и увеличава сладостта на захарта. Като отменя неприятните вкусове, благоприятните вкусове могат да излязат на преден план, което прави храната вкусна.
Кога да се соли
Повечето рецепти ще изискват добавяне на сол заедно с други подправки като черен пипер в определени точки по време на процеса на готвене. Инструкциите могат да я включат с определени съставки. Важно е да следвате тези указания, тъй като солта ще се отрази по различен начин на храната на различните етапи на готвене. Тъй като на солта ѝ отнема известно време, за да проникне в храната, изтръгвайки естествените ѝ аромати, добавянето на сол към началото на процеса на готвене е идеално. Просто соленето в края не дава достатъчно време на солта да направи нещо, просто добавя солен вкус.
Осоляване на зеленчуци и месо
Техниката за осоляване на зеленчуци и месо може да се различава в зависимост от рецептата, която правите. Някои могат да ви насочат към солта, преди да добавите други съставки, за да отстраните течността от тях, както в салата зеленолистни зеленчуци или краставици. Месото може да бъде малко по-сложно, тъй като има време, когато не се препоръчва да се соли.
Посоляването на месото първо довежда соковете на повърхността, така че, ако готвите пържола например, докато отвън има солен сок, месото ще се готви, без да образува хубава външна кора и ще бъде сухо вътре. Въпреки това, ако изчакате няколко часа, тази осоляваща течност ще се абсорбира отново, добавяйки вкус и нежност към месото. Така че, или трябва да солите месото известно време преди готвене или непосредствено преди готвене.
Колко сол?
Ако една рецепта просто заявява "сол на вкус", може да се чудите какво е идеалното количество. Използвайте това общо ръководство, за да ви помогне да измерите правилно и да извадите естествените аромати на храната до най-пълна степен.
1 чаена лъжичка на литър за супи и сосове;
2 чаени лъжички на килограм за обезкостено сурово месо;
1 чаена лъжичка на 4 чаши брашно за тесто;
1 чаена лъжичка на 2 чаши течност за варени зърнени храни;
1 чаена лъжичка на 3 чаши вода за варени зеленчуци;
1 супена лъжица на 2 литра вода за тестени изделия.
