Паеля е световноизвестно ястие, което произхожда от региона на Валенсия, в източната част на Испания. Сега тя се консумира широко във всички провинции на Испания, както и във всеки континент на света. Подобно на много други популярни рецепти, валенсианската паеля първоначално е била селско ястие.
Тя произхожда в сегашната си форма през 19 век и е била приготвяна с каквито и да било съставки, които са били на разположение. Днес има толкова версии, колкото готвачи има - от вегетариански до морски дарове и смесени паели. Независимо от вида, който подготвяте, неоспоримият факт е, че оризът е ключът към великолепната паеля. В крайна сметка паеля е по същество оризово ястие.
Произход на паелята
Има една стара история за това, как слугите на мавританските царе създават оризови ястия, като смесват остатъците от кралските банкети в големи съдове, за да ги вземат у дома. Някои казват, че думата „паеля“ произлиза от арабската дума „baqiyah“, т.е. остатъци. Въпреки това, лингвистите вярват, че думата паеля идва от името на тавата, в която е направено - латинското наименование patella, плоска тава, на която са правени предложения за боговете.
Историите за слугите, които създават ястия от остатъците на краля, са романтични, но знаем със сигурност, че едва в средата на деветнадесети век съвременната паеля е създадена в района около Албуфера (сладководна лагуна близо до град Валенсия). По време на обяда си работниците в нивите приготвяли ястието с ориз в плоско корито над огън. Те смесвали каквото могат да намерят - като охлюви и зеленчуци. За специални поводи били добавяни заек и по-късно пиле.
История на ориза в Испания
Оризът е може би най-старата култура в света, с данни за отглеждането му от 2500 г. пр. н. е. в Китай. Отглеждането на ориз постепенно се разпространява през вековете в Индия, след това в Гърция и около Средиземно море и Северна Африка. Когато маврите пристигнали в Испания през 8 век, те донесли със себе си разнообразие от нови храни, включително ориза. Испанската дума за ориз е arroz, която идва от арабската дума ar-ruzz.
Те също така донесли технологичен напредък, като напоителни системи, които помогнали на техните царства да станат производствени земеделски зони. През вековете кухнята и културата на Валенсия се развиват около ориза. Оризът от Валенсия е толкова високо оценен, че наскоро са ратифицирани две наименования за произход (DO) за ориз, отглеждан в тези райони. Denominación de Origen Calasparra е ратифицирана през 1986 г. и Denominación de Origen Arroz de Valencia през 2001 г.
Видове ориз от Испания
Научното наименование за ориза е Oryza sativa. Има три основни вида оризови зърна: къси зърна (Japonica), дълги зърна (Indica) и среднозърнести (хибридни). Дългозърнестият и кафявият ориз представляват много малък процент от ориза, отглеждан в Испания. Традиционните сортове, отглеждани и консумирани в Испания, са късите зърна, почти кръгли сортове, които са много подходящи за класическите испански ястия с ориз, като паеля. Традиционните сортове ориз от Испания са:
Бомба: Бомба, наричан още Валенсиански ориз, е къс, почти кръгъл ориз с перлен цвят. Той абсорбира три пъти обема си във вода, за разлика от средното зърно ориз, което абсорбира само два пъти обема си. Това означава, че абсорбира повече вкус и не се слепва. Поради тези причини оризът бомба е високо ценен от готвачите.
Друга разлика е в начина, по който се разширява по време на процеса на готвене. Вместо да се отваря заедно с дължината на зърното, той се разчупва напречно докато се готви, разширява се като акордеон, докато достигне три пъти дължината на суровото зърно.
Сения и Бахия: Сния и Бахия са сортове ориз с къси зърна, подобни на бомба, които също поглъщат повече от средното количество течност и запазват кремообразна текстура след готвене. Те са двата най-широко отглеждани сортове ориз в Испания.
Каласпара: Оризът Каласпара е с къси зърна и се отглежда в района около град Каласпара, Мурсия. В този район се отглеждат и другите сортове ориз. Ако не живеете в Испания закупуването на тези сортове може да бъде трудно. Така че използвайте среден или къс ориз.
