Ако поддържате безглутенова диета, най-вероятно ви се налага да търсите храни без глутен. Глутенът, който се намира в зърната, особено в пшеничното брашно, изпълнява определени функции в готвенето и печенето, които са донякъде уникални за самия глутен.
Трудно е да се намерят храни без глутен. Има два продукта, които могат да изпълняват функции, подобно на глутена: желатин и агар агар. Тези две добавки могат да се използват взаимозаменяемо в рецепти без глутен, но има различия между тях. Преди да се потопите в заместителите на глутена, най-добре е да имате ясна представа за това какво прави той.
Какво представлява глутенът?
Глутенът е смес от два протеина (именно към тези протеини са алергични хората с цьолиакия). Когато се съдържа в рецепта, например в брашното в тортата, той изпълнява няколко различни задачи: осигурява свързващо вещество, структура, еластичност и задържане на влага.
Глутенът помага да се съберат и задържат съставките заедно, създавайки нещо като структурен стълб, към който се придържат скорбялите, което позволява на агентите на брашното да си вършат работата. Еластичността означава, че сместа може да бъде разтегната, но все още да се държи заедно, както и да бъде трансформирана във форма (и да остане така), като когато правим продълговати хлябове или кръгла пица. Храните с глутен ще издържат по-дълго от тези, които не съдържат глутен, тъй като глутенът запазва влагата в храната и забавя застояването ѝ.
Замяна на глутена
Без глутен изпечените продукти са сухи, плътни и тежки и ще се разпаднат извън фурната. Ето защо готвачите и пекарите са открили, че добавянето на съставка, която да заеме неговото място, е най-доброто решение (в сравнение с промяната, увеличаването или намаляването на други съставки в рецептата). Те могат да включват ксантанова гума и гуарова смола, както и желатин и агар агар. Поради известни опасения относно безопасността на ксантановата и гуаровата гума и докладите за причиняване на храносмилателни проблеми, много хора са се обърнали към естествения желатин и агар агар.
Използване на желатин
Повечето от нас знаят желатина като оцветен прах, който се превръща в желе. Самият желатин се използва като добавка към някои рецепти. Желатинът се преработва в прах от животински кости, копита и съединителна тъкан (което го прави неподходящ за вегетариански диети). Прахът няма аромат или цвят и се разтваря във вода. Трябва да сте в състояние да намерите желатин в почти всеки магазин.
Когато се комбинира с вода, желатинът става гел, който всъщност улавя водата, което води до разтегливо тесто. По този начин той се използва в безглутенови рецепти за пица, тъй като прави тестото по-гъвкаво и по-лесно да се оформя без напукване.
Използване на агар агар
Агар агар е вегетарианска алтернатива, която не съдържа ароматизатори и се използва за преработени храни. Той се прави от червени водорасли и се преработва в листове, люспи и прах. Формите на прах и люспи са лесни за работа и са с високо съдържание на протеини и фибри. При готвене на безглутенова рецепта следвайте указанията на опаковката на продукта за употреба, но добро правило е да използвате 1 супена лъжица агарени люспи, за да сгъстите 1 чаша течност. Ако е на прах, използвайте 1 чаена лъжичка агар за сгъстяване на 1 чаша течност.
Агар агар се използва в преработени храни за получаване на гелообразна текстура, сгъстяване, текстуриране и стабилизиране на сладкарски изделия, млечни продукти, печени изделия, сосове и дресинги, месни продукти и дори напитки.
