Митове в кулинарията, които рухнаха!

Когато готвим, всички ние често използваме кулинарни съвети и умения, предадени ни от нашите баби и майки, както и приемаме за закон това, което чуваме или виждаме в кулинарни предавания.

Да, много от нещата, научени по този начин, са ценни, практични и добри, но сега ще разберем, че в определени случаи не е така и се оказва, че дълго сме били в заблуда.

Наскоро списанието New Scientist, чиито предмет е сериозната наука и иноваторство в тази сфера, развенчава някои от най-устойчивите ни кулинарни вярвания и принципи. Истината е, че те нямат научна основа, а ги следваме единствено защото някой така е казал.

Вие сами преценете.

1 мит: Не се пържи в зехтин

Дори и хората, които нямат понятие от готвене го знаят. Вярва се, че мастните молекули на този тип мазнина изгарят при по-ниска температура от тези на други растителни масла и тогава произвеждат алдехиди и други химични съединения, които могат да бъдат токсични и опасни за нашето здраве, а и освен това да придадат неприятен вкус на храната.

Да, обаче множество изследвания доказаха, че зехтин, както обикновен, така и екстра върджин са устойчиви и се запазват без да разграждат подобни вещества дори и при високи температури. Дори при изгаряне отделят много по-малко химични вещества от други популярни растителни мазнини. Това се дължи на факта, че зехтинът е много по-устойчив на оксидация от други.

Мартин Гротвелд, професор в Монтфортският университет, препоръчва зехтин за готвене и пържене.

Аз лично дълги години в Испания наблюдавам как масово се готви и пържи основно със зехтин, а е всеизвестно, че испанското население е на едно от челните места по продължителност на живота.

2 мит: Пастата се вари в голям съд с обилно количество вода с малко мазнина, за да не слепва

Това е препоръка дори на много големи италиански шеф готвачи, както и фигурира като указание на някои от самите пакети с паста. В по-голям съд водата ще възвърне по-бързо точката на кипене след добавяне на пастата, казват - и когато има повече вода, няма да слепва.

Това не е така. Доказа се, че независимо от размера на съда и количеството вода и паста точката на кипене се възвръща почти по едно и също време.

Истината е, че за да не слепва пастата, която приготвяте, единственото, което трябва да направите, е да разбъркате през първите 60 секунди от слагането във водата. Само през тази една минута може да се получи слепване, тъй като тогава гранулките алмидон/нишесте по повърхността експлодират.

Мит е и че ако слагаме олио или каквато и да е мазнина във водата, ще предотврати слепване. Това няма как да се случи, защото олиото бързо се губи в толкова вода. Тъй че запазете си мазнинката, за да напръскате пастата след като е сварена, така със сигурност ще има по-голям ефект (ако ще я сервирате отделно от соса, разбира се).

3 мит: Месото трябва първо да се запечата на силен огън, за да се запазят соковете му

Ще си призная, че аз тук направо се шокирах и изпитах голямо съпротивление. Свикнали сме да запечатваме стека, преди да го метнем после във фурната. Но ако сготвим две еднакви парчета месо и едното запечатаме и сложим във фурната, а с другото сторим обратното - първо фурна и накрая в тигана за загар, ще видим, че разлика няма в сочността.

За да бъде сочен стекът или каквото и да е месо, условието е просто да се остави да почине няколко минути, преди разрязването му. Така мускулните фибри се отпускат и в същото време разширяват, като задържат в себе си соковете на месото.

Хубавото на запечатването е, че помага вкусовете да се разгърнат и станат по-интензивни.

Друг съвет, за да имате на трапезата си сочен стек или пържола - посолявайте чак накрая, защото солта, както знаем, извлича течностите от хранителните продукти.

4 мит: Да мариноваме месото, за да има повече вкус

И както сме заговорили за месо, нека обърнем внимание и на вярването и широката практика да се маринова месо понякога с часове и денонощия с целта да се овкуси и стане по-крехко.

За хората, които нямат много време и търпение за тези процедури, има добра новина: Само солта, най-малките молекули от захарта и някои киселини могат да проникнат в месото едва до 2-3 милиметра. Тъй че този процес, в който измисляме различни маринати, комбинирайки подправки, се обезсмисля тотално.

Маринатата остава на повърхността, колкото и часове да я държите.

Тук не говорим за тези в индустриални условия, в които и чрез химични препарати успяват да окрехкотят или овкусят месцето. Тогава то даже губи автентичния си вкус и няма значение дали ядем пилешко, свинско или телешко - всичко изглежда едно и също.

Да мариноваме месо с часове или дни, има смисъл единствено ако използваме такова с твърда обвивка (от зреене например) и го оставим да зрее още. Така при подходяща комбинация от киселини ще се омекоти коричката и тя няма да се разложи, докато във вътрешността продължава да си зрее.

5 мит: За да не ви люти лукът, накиснете обелените глави във вода

Научните изследвания доказаха, че повечето химични съединения, които предизвикват сълзите ни, се отделят само след нарязване, накълцване. Не търсете трикове, които ще ви спестят неприятното лютене, защото истински ефективни не съществуват.

Истината е, че колкото повече практика имате в рязането на лук, толкова повече изграждате имунитет срещу тези химични съединения и след всеки следващ път ще ви афектира все по-малко. Просто трябва да устоите, докато достигнете този момент.

6 мит: Дъските за рязане от пластмаса са по-добрият вариант пред тези от дърво от хигиенни съображения

И това може да се каже, че е мит, защото учените алармират, че бактерии като салмонела и е-коли могат да живеят на пластмасови повърхности, докато на дървени - не.