Говеждото месо е известно като храна още от незапомнени времена. Римляните, германците и картагенците са отглеждали рогат добитък и са го използвали възможно най-рационално. В наши дни всяка страна има свои породи, които отговарят на местните условия.
Говедата са тревопасни животни, развъждани векове наред от хората, населявали Азия, Европа, Близкия Изток и Северна Африка. Смята се, че за първи път говедата са приобщени към селското стопанство именно в близост до нашите земи – остров Крит и северната част на Анадола.
Първоначалните говеда били много по-големи от днешните представители, а според някои са били дори по-големи от впрегатния вол. С течение на времето първородственият вид отстъпва място на изкуствено развъжданите и селекционирани породи, силно ценени от древните хора заради високата стойност на говеждото месо и мляко, както и кожата.
През стотици поколения, насочени селекции от дадени видове били отглеждани за месо, а други – специално за мляко. Днес съществуват няколкостотин вида говеда и безброй изкуствени селекции. От всички тях, едва 32 вида са окачествени като добър източник на хубаво говеждо месо. Доказано е, че вкусът и жилавостта на месото зависят както от породата, така и от възрастта и начина на отглеждане на говедата.
Състав на говеждото месо
Говеждото месо съдържа вода и белтъчини, голямо количество калий и натрий. В състава му влизат голям брой витамини – Е, К, В6 и В12, минерални вещества – фосфор, магнезий, манган, мед, селен, желязо, тиамин, цинк, холин. В говеждото месо има аспарагинова киселина, аланин, аргинин, глутаминова киселина, цистеин, хистидин, триптофан и други.
100 г говеждо месо съдържат приблизително 155 калории, 20 г белтъчини, 7 г мазнини, 0 г въглехидрати, 330 мг калий, 62 мг холестерол.
Избор и съхранение на говеждо месо
Говеждото месо се оценява според възрастта на говедото, количеството мазнина и степента на прошареност на парчето. Колкото по-прошарено е то, толкова е по-крехко и сочно. Цветът и текстурата също играят важна роля при избора на говеждо месо.
Първокласното говеждо естествено е най-скъпо. В тази категория спадат най-ароматните и крехки меса. Месото, което купувате, трябва да бъде с яркочервен цвят. Избягвайте говеждо, което има сивкав и дори уморен вид. Твърде голямото количество сок в опаковката е показател за вече размразявано месо, затова не го купувайте.
Препоръчваме да купувате парчета, които са обезкостени и добре изрязани – малко по-скъпи са, но за сметка на това имат повече използваемо месо, което в крайна сметка означава, че цената е почти еднаква. Съхранявайте говеждото месо подобно на другите меса – в хладилник или фризер.
Говеждо месо в кулинарията
Говежди ребра, рибицата и ребрените говежди пържоли, говеждо контрафиле, каретата обикновено се готвят чрез суха топлина – печене във фурна, на грил или говеждо на скара. Някои от тях могат да се сотират.
По-малко крехкото говеждо месо обикновено съдържа повече мускулна тъкан и по-малко мазнини. Затова е най-добре да се приготви чрез задушаване или продължително варене. По-жилавите говежди меса включват гърдите, плешката, говежди шол, врат и говежди бут.
Ако искате да сварите по-бързо говеждо месо, го начукайте с дървено чукче, а към водата прибавете 2-3 с.л. оцет. Препоръчва се да се комбинира говеждото месо със зеленчуци.
Говеждото месо е много благодатно за подправяне. Дафиновият лист е универсална подправка, с която спокойно може да овкусявате говеждо печено например. Други много подходящи подправки за говеждо са кимион, млян червен пипер, черен пипер, риган, мащерка, розмарин /внимавайте с количеството/, кориандър, бахар, естрагон и градински чай. Разбира се, съществуват и такива подправки, които просто не вървят с вкуса на говеждото. Това са джоджен, самардала, сминдух и чубрица.
Ползи от говеждото месо
Говеждото месо е един от най-добрите източници на витамин В12, освен това е незаменим източник на протеини. Витамин В12 участва в строежа на нервните клетки и поддържа кръвните и нервните клетки в добро състояние. В същото време то е с много ниско съдържание на мазнини. Говеждото месо е с високо съдържание на желязо, което го прави подходящо за консумация от подрастващите деца и бременни жени. Говеждото месо е ценен източник на цинк, който подпомага дейността на имунната система.
Фениланинът е аминокиселина, която се среща в големи количества в говеждото месо. Тя предизвиква редица реакции в организма, но по-интересното е, че на първо място фениланинът противодейства на депресията и увеличава нивото на норепинефрин в мозъка. На второ място в говеждото месо съдържа креатин-фосфат, който играе решаваща роля за получаване на енергия от клетката.
Вреди от говеждото месо
Наред с ползите, консумацията на говеждо месо носи и някои негативи. Прекалено честата употреба на това месо е свързана с висок риск от сърдечни заболявания, освен това е него преобладават мазнините, които повишават нивата на лошия холестерол.
От своя страна, холестеролът причинява затлъстяване, а проблемите, които то причинява, хич не са малко. Разбира се, умерената консумация на говеждо месо не може да причини поражения, а напротив – осигурява на организма желязо и други необходими витамини и минерали.
А ето и още задължителни и вкусни предложения с говеждо месо:
