Сумакът е от рода листопадни дървета или храсти Шмак. Среща се в около 250 разновидности. Съществува и отровен сумак, който вирее в Средния изток. В Европа е най-разпространен видът Rhus Coriaria, който е намирал широка употреба и в Древен Рим.
Патрициите са го предпочитали не само за финия му вкус, но и заради диуретичните му свойства. Вероятно тази подправка влияние добре върху храносмилането, защото в Средния изток с нея са приготвяли кисела напитка за успокояване на стомашното неразположение. На други места пък го използвали и за намаляване на температурата.
На древноеврейски думата сумак означава "да бъдеш червен", а немското наименование essigbaum се превежда като "оцетено дърво". През античността кората и корените на растението са били използвани за боядисване на кожата. Тази практика се среща и днес, макар оцветяването със сумак да не е трайно.
Подправката сумак се прави от плодовете на див храст, растящ в Средиземноморските области - предимно в Сицилия и Южна Италия, но се среща и в някои части на Средния изток - главно в Иран. Тази, непозната за нашите географски ширини култура, е основен елемент в арабската кухня. Плодове на храста се малки и закръглени, а цветът им е черно-кафяв. След като се изсушат се смилат до прах, който е с пурпурно-червен цвят. Вкусът на сумака е кисел, фруктов и леко стипчив.
В страните от Близкия Изток тази подправка влиза в състава на смесите за дюнер кебап. Приложение намира и в подправянето на ориз. Може да се смеси с лук и да се яде като разядка Със сумак, майорана, мащерка и риган, сусам, сол и евентуално малко пипер се прави "zahtar" - йорданска смес от подправки. Zahtar се използва за подправяне на пържено месо или барбекю. Вкусен е дори поръсен върху филия хляб, полята със зехтин.
В Ливан, Сирия и Египет готвачите варят плодовете на сумака във вода, докато не получат много гъста кисела есенция. Тя се добавя към ястия с месо или към зеленчуци. В източните страни се използва вместо оцет или лимонов сок.
Сумакът намира приложение и в дресингите за салати или в направата на маринати за месо, пиле и риба. В някои райони към кебапите се сервира сос, който е приготвен от кисело мляко и сумак. Ще е вкусно, ако го поръсите върху хумус, но бъдете внимателни, защото подправката е доста силна.
Сумакът е бил познат и на индианците в Северна Америка. От него те са приготвяли питие, наречено "sumac-ade". Индианците са накисвали плодовете в студена вода, смачквали са ги, за да се извлече сокът им и течността се прецеждала през памучна кърпа.
Напитката се подслажда и се пие. Също така местните американци използвали листата и плодовете, като ги комбинирали с тютюн. Това била традиционната им смес за пушене.
