Супите са важна прелюдия към обедното, а понякога и към вечерното меню. Те подготвят храносмилателния тракт за приемане на основното ястие. Веществата в тях възбуждат вкусовите рецептори, а също така и апетита. По този начин и количеството на храносмилателни сокове се увеличава.
Най-изявените възбудители на апетита супи са тези, които съдържат месо и риба. Добавянето на фиде, грис или брашно пък увеличава тяхната калоричност.
Необходимо е консумацията на супа в малки количества, но не и отказ от нея. Съществуват някои правила какви супи към какви ястия подхождат. Например, ако основното ястие е с тъмен цвят, супата би трябвало да бъде светла.
Ако основното блюдо е от картофи, моркови или грах, то супата не трябва да е със същите зеленчуци. Ако второто ястие е рода на пастите, то в супата не трябва да има фиде. Ако супата е прекалено мазна, то следващите блюда се приемат с нежелание и храносмилането се затруднява.
Има правила и при приготвянето на супите. Месото за супа се поставя в студена вода, докато зеленчуците се прибавят към вече вряща вода. Прибавят се последователно в зависимост от необходимостта им за варене.
Обикновено корените, морковите, целината се задушават предварително. След слагането на един вид зеленчук е необходимо да се изчака супата да кипне наново и тогава се прибавя следващият.
След като кипне, супата се вари на тих огън. За да се извлекат напълно ароматите и екстрактите солта се прибавя към края на варенето. Десет минути преди края на варенето или съвсем накрая пък добавяме подправките. При по-дълго варене летливите ароматни вещества в подправките се губят. Джодженът в боба и чубрицата в лещата намаляват газообразуването.
Когато искаме супата да бъде по-хомогенна и плътна прибавяме към супата застройка. Застройките биват два вида: студена- когато застройката не се кипва със супата и топла- когато се кипва. Студената застройка се прибавя малко след като сме махнали съда със супата от котлона.
По-често се използва топлата застройка. Тя се приготвя по познатия начин като към разбитите с мляко жълтъци прибавяме препечено брашно докато се получи гладка каша. Прибавяме по малко от бульона и загряваме при непрекъснато бъркане сместа. Застройката прибавяме на тънка струйка към супата и отново непрекъснато бъркаме за да не се пресече.
