Подправките са неразделна част на много от ястията. Те се поставят в тях, за да допълнят или усилят ароматичните, багрилните и вкусовите вещества на основния продукт. Ето защо, ако някои от основните продукти са богати на тези съставки, подправки могат да не се прибавят.
Така например без подправки могат да се готвят гъбите, рибите, копривата и др. Повечето ястия обаче имат нужда от подправки, но такива, които да засилят общия букет от ароматни и вкусови вещества, без да доминират над вкуса на основните продукти. Ако обаче подправките са подбрани неправилно или са в по-големи количества от необходимите, ястието става некачествено.
Подправките могат да бъдат растителни - листа, корени, плодове, кори или получени по химичен път продукти със специфичен аромат и вкус. Те имат малка хранителна стойност, но много от тях, главно листните, са източници на минерални соли и витамини, особено витамин С.
Това налага от дозата листни подправки, предвидени за дадено ястие, винаги да се отделя половината, за да се постави след отстраняване на ястието от огъня или при поднасянето му.
Нужно е да обърнем и специално внимание на солта като подправка. Готварска сол е подправка за всеки вид ястие. Не бива да се консумира обаче повече от 10-15 г дневно, защото по-голямото количество сол е вредно за организма.
Най-използваните подправки в българската кухня
В българската кухня най-често се използват следните подправки:
Магданоз
Листата му се използват за ароматизиране и гарниране на много месни и безмесни ястия, а корените му - за придаване на аромат на супи и като съставка към запръжките.
Пащърнак
Корените му наподобяват по вкус на магданоза и се използват в зеленчукови супи, ястия със зеленчуци и др.
Копър
Листата му са подходяща подправка за таратор, салата от краставици, ястия с тиквички, бакла и грах, както и при някои видове супи и ястия с картофи и зелен фасул.
Чубрица
Клончетата и листата й са подходящи при ястия от леща и зрял фасул, при пълнежи за печени меса, зеленчуци и сарми с ориз и др. Стритата чубрица е вкусна прибавка към пастети и сандвичи с масло.
Джоджен
Листата му се използват в супи, курбан чорба, спаначена супа, ястия, дроб сарма и месни пълнежи за птици и меса.
Мащерка
Подхожда за пълнежи на пиле, кокошка, агне, заек и като съставка за шарена сол.
Девесил
Листата му се използват повече в рибни супи, пълнежи на меса и в неголям брой ястия поради специфичния си доста силен аромат.
Целина
Използват се листата, стъблата и корена в салати, супи, варено, борове и др., някои видове зеленчукови яхнии, гювечи и туршии.
Хрян
Използват се корените му, настъргани и залети с оцет, сол и захар пи телешко варено, студени печени и варени меса. Прилага се също като консервант при кисело зеле и други видове туршии.
Черен пипер
Има широко приложение: в смляно състояние в голяма част от предястията, салатите, супите и основните ястия, а на зърна - в маринати и задушени ястия. Употребата на черен пипер не се препоръчва при заболяване на храносмилателната система, бъбреците и пикочните пътища, както и за малки деца.
Кимион
Използва се главно в каймите за скара и колбасите. Предварително се запича леко и се смила или счуква.
Ким
Ким пецифична подправка за някои ястия като гулаш и особено при различни видове соленки, солени баници и пирожки.
Индийско орехче
Индийско орехче - прилага се настъргано в много малки количества в месни и млечни пълнежи на различни видове меса в пастети и месни мусове.
Дафинов лист
Дафинов лист - най-голямо приложение има при задушените ястия и в маринати. Трябва да се използва много внимателно в малки количества.
Червен пипер
Червен пипер (сладък) - използва се за оцветяване в приятен червен цвят и витаминизиране на ястията. Не бива да се допуска да прегаря при слагане в сгорещена мазнина, защото тогава влошава качеството на вашата домашна яхнийка и е опасен за здравето.
