Подправките играят незаменима роля в света на кулинарията. Те са щрихът, който доставя завършеност на ястието и му придава необходимия наситен вкус.
Смята се, че подправките имат хилядолетна история. Те са използвани за първи път през епохата на неолита, а най-древните култури, които започнали да боравят с тях са египтяните. От най-древните познати подправки са чесънът, хвойната и лукът. Те се използвали не само в готварски рецепти, но и се прилагали като лекарства за справяне с различни болести.
Повечето от подправките, които използваме днес, са били използвани в древногръцката и древноримската медицина преди около 2500 години. По-късно търговията с тях се превръща в богат занаят, а едни от най-скъпоценните подправки, познати и до днес, идват от културите на Индия, Индонезия и Китай.
Какво е предназначението на подправките и кога те трябва да бъдат прибавяни към ястията?
Подправките имат силни вкусови качества, които могат да превърнат всяко ястие в шедьовър, ако обаче бъдат приложени правилно. За целта трябва да знаете, че в кулинарния свят има две различни понятия – подправяне и овкусяване.
Подправянето е термин, означаващ, че подправките служат като подобряване на вече създадения вкус на сготвената храна. Обикновено подправянето се извършва със сол и черен пипер. Други популярни подправки за подправяне са оцет, бяло вино, лимон, цитрус и морски водорасли. Подправянето се осъществява след сготвянето на храна.
Овкусяването е термин, който означава, че подправките се използват, за да допълнят вкусът на храната. Овкусителните подправки могат да изпълняват различни функции в ястието. Билките служат за придаване на свеж и приятен мирис, като същата функция изпълняват и изкуствените аромати като например ваниловата есенция. Някои овкусителни подправки служат за омазняване на рецептата като например сусамовото масло.
Сухите подправки имат много по-силен и изострен вкус от пресните подправки, затова е прието, че трябва да се използват в много по-малки количества. За да отпуснат максимално своите вкусови качества, преди да бъдат добавени към рецептата, е необходимо да бъдат смачкани с ръка.
Сухите билки и подправки обикновено се използват в началото на готвенето, защото те се нуждаят от хидратация, за да отпуснат изцяло аромата и вкуса си в течността на ястието.
Листните подправки и пресните такива се добавят в края на готвенето, тъй като дългата топлинна обработка похабява вкусовите качества на подправките и те губят аромата си.
Препоръчително е да знаете, че целите подправки и дафиновият лист изпускат аромата и вкусовите си качества по-бавно от останалите видове, което ги прави подходящи за готвене на слаб огън. Подправките на зърна обикновено се използват за по-дълготрайно задушаване, а тези, които са на прах, са подходящи за приготвяне на аламинути.
Коментари