Традиционната храна на българина съдържа продукти от растителен и животински произход в сурово или преработено състояние. На българската трапеза винаги са присъствали хлябът и солта, но в по-стари времена може да открием някои интересни сладки неща. По събори, сватби, панаири и седенки се предлагал един хранителен продукт - лакомство за децата и поминък за някои от възрастните. Това са били захарните изделия - пръчки, бонбони и петлета, наричани шекерени или пейнир шекер. Самият термин е от турски произход, но с течение на времето и историческите събития на територията на България е навлязъл в обръщение. Този захарен продукт е бил най-напред за домашни нужди, а по-късно се разширил до пазарен.
Шекерджийството като занаят в миналото
Хронологически трудно може да се каже откога шекерджийството е занаят у нас, но е известно, че след Освобождението тук се е отглеждало захарно цвекло в някои райони. Това е суровината за направата на захар и захарни изделия.
Технологията за производство леко се е променяла, но крайният резултат е бил един и същ. На 1 литър вода се слагал 1 килограм захар. След като заври този захарен сироп, се сипвала 1 лъжица оцет и сиропът се оставял да се сгъсти.
Начинът, по който се е познавало в миналото дали е готов сиропът, е бил доста любопитен. Майсторът си потапял пръстите на ръката в студена вода, после в горещия сироп и веднага пак в студена вода. Ако на пръстите се получи кристална маса, сиропът е готов за по-нататъшна обработка.
Готовият сироп, под форма на гъста каша, се изсипвал върху предварително намазана с олио или зехтин мраморна плоча и веднага е започвало месенето му с ръце. Процесът се извършвал много бързо, защото захарното тесто се е втвърдявало бързо. От тестото се отделяла малка част, в която се поставяла безвредна готварска боя - червена, жълта, зелена, и чиракът е продължавал да меси, докато тестото стане в съответния цвят.
След като двете теста били готови, те се разделяли и се усуквали във форма на въже. За направата на шекерчета, майсторът използвал ножица, с която нарязвал тестото на пръчки или фигури - гривнички, лулички и други.
За направата на захарни петлета се използвал калъп, намазан с олио, за да не залепне петлето. После сам с ножица майсторът оформял самото петле.
Най-старата домашна рецепта за пейнир шекер у нас
Най-старата рецепта за домашно приготвен пейнир шекер се пази в Граово. Според рецептата в домашни условия се получавало същото сладко изкушение, но технологията била малко по-различна.
Според рецептата на 500 мл вода се слагал 1 килограм захар и 1 лъжица крематартор. Сместа се слагала на огън и се изпичала до получаване на гъста жълтеникава каша. Тя се изсипвала и се биела. Биенето ставало на пирон, забит в стената. Изпечената захар се хващала с ръце, удряла се в направеното приспособление и се захващала на пирона. Махала се от стената, пак се удряла и така, докато стане бяла.
Оставяла се част от изпечената захар в съд, към нея се добавяла сладкарска боя, правела се на яйце и се разтегляла. После битата захар се събирала на топка и с цветната пръчка се обвивало кълбото. От него се изтегляли пръчки, които се режели с ножица. Превели се и гривнички, петлета и лулички.
Очевидно шекерджийството като занаят се е развил точно от домашно приготвяното сладко изкушение - пейнир шекер. То се оказва и най-старото домашно приготвяно захарно изделие у нас.
