Ксантанова гума

сладолед с ксантанова гума

За да придадем подходящата гъстота и устойчивост на някои храни, най-често използваме желатин и пектин в домашната си кухня. Хранителната индустрия има на разположение доста по-голямо богатство от такива съставки, а каква точно роля изпълняват, се досещаме от названията им.

За желиране на храните се използват желиращи агенти. Те им предават желаната форма и структура. Сгъстителите правят храната по-гъста и подкрепени от други вещества, известни като стабилизатори, подпомагат емулгаторите във въздействието им върху храната, за да запази своята консистенция.

За да се поддържат физическите качества и текстура на храната по време на нейното производство, транспорт, съхраняване и приготвяне, се използват вещества, наречени стабилизатори.

Всички тези добавки са с натурален, полусинтетичен или синтетичен състав. Всички с натурален състав, са растителни като само желатинът прави изключение. Натуралните продукти често биват наричани гуми. Известни са гума арабика, гума гуар, гума аксантан, гума агар и много други.

По химичния си състав те са изградени от въглехидрати, това са галактозата и манозата, които се свързват по различен начин и в различно съотношение.

Тези природни компоненти са полизахариди. Те имат задачата да увеличат вискозитета на хранителния продукт, което означава да го направят по-гъст. Използват се като свързващи вещества при консервирането на храните и изработването на храни за животните.

Имат роля и на основна съставка в диетичните напитки. Те също са добавка в замразени плодове и сладоледи, като целта на използването им е да забавят захаросването на плодовете.

В плодовите сокове и напитките са вещество, което служи соковете да добият по-тъмен цвят. Наличието им в зърнените закуски означава, че играят роля на влакнини. В дъвчащите и желираните бонбони представляват оформящото вещество в тях. В шоколадовото мляко са суспензия.

Огромното разнообразие от приложения обаче не означава, че се влагат големи количества от тях. В повечето храни те представляват от 0. 1 до 2 процента от състава.

Освен чисто технологичната роля, тези добавки имат и хранителна стойност. Те са фибрите, улесняващи храносмилането, често имат и слабителни свойства.

Един представител на тези вещества е ксантановата гума, наричана често само ксантан. Какво представлява ксантанът и къде намира приложение?

Същност и получаване на ксантанова гума

ксантанова гума употреба

Ксантановата гума се изписва на етикетите на храните като Е415. Принадлежи към полизахаридите и се получава при биотехнологичната фермантация на някои растителни суровини. Тя е под формата на вторичен метаболитен продукт на микроорганизъм с латинско название Xanthomonas campestris. Става въпрос за бактерия, която образува също черни петна по зеленчуци като карфиол и броколи.

За ферментационния процес се използват обикновено царевичната захар или друг вид захар, както и някои зърнени култури. Получава се лигава слузеста маса, която се суши и смила на бял на цвят прах. Има още много бактерии, които могат да изпълнят тази роля, но само ксантанът може да се добие в промишлени количества.

При производствения процес на ксантановата гума вече не остават никакви жизнени бактерии в крайния продукт, което изключва всякакви рискове при употребата на гумата.

За първи път ксантанова гума е получена в САЩ в средата на ХХ век. Използването на съставката в храните е разрешено през 1969 година. Днес полизахаридът се използва масово и няма ограничения да се включи в готвенето.

На външен вид това е прозрачен продукт, което позволява лесното образуване на въздушни мехурчета. Ако не се смеси с друг продукт, не е толкова вискозен.

Приложение на ксантанова гума

Ксантановата гума е изключително популярна и използвана добавка. Тя се нарежда сред 20-те най-използвани съставки в хранителната индустрия. Среща се освен това и в козметичните продукти.

Е415 може да бъде открита на обозначенията на състава на пастите за зъби, сладоледа, готовите сосове, където най-често представлява 0. 5 процента от теглото на храната. Ксантанова гума има също в замразените храни, напитките, при безглутеновите тестени храни, за да сгъсти тестото.

Е415 ще открием в етикетите на рибата и месните заготовки, в горчицата, майонезата, кетчупа, киселото мляко и желираните бонбони, както и всички продукти, които често размразяваме и замразяваме отново.

Не само храните имат нужда от този стабилизиращ ги агент. Ксантанова гума се прилага активно в козметични продукти - шампоани, душ гелове, лосиони, течни сапуни.

Приложението на ксантана във фармацевтичната индустрия е не по-малко широко - откриваме я при производството на кръвните заместители, антикоагулантите, в производството на суспензии, капсулки други.

Приложение ксантановата гума намира и в продуктите за лична хигиена, боите, смазочните материали и медицинските изделия.

Ползи от ксантановата гума

Ако търсим здравословни ползи от използване на ксантанова гума, такива няма. Тази добавка има характер на химически неутрален за хората продукт, което означава, че с влизането в организма, той не реагира на нея и след време се елиминира без следи.

Все пак при хора с дисфагия, което представлява проблем при преглъщането на храната, се използва Е414, за да приготви кремообразна храна от месо, зеленчуци и други продукти. Храна с такава консистенция е по-лесна за преглъщане.

За спазващите нискокалорична диета, ксантановата гума също е подходяща. С нея могат да се приготвят блюда с ниско енергийно действие, тъй като добавката сама по себе си не се абсорбира в тялото и няма никаква калорийна стойност.

Има кремообразен вкус, но не променя вкусовите качества на храната. Добавя се, защото е отличен сгъстител, играе роля на желиращо вещество. Придава плътност на храната, за да не се разпада на парчета. Използва се в желетата, сладоледа, конфитюра, шоколадовата паста все с тази цел.

Ползите от ксантановата гума се заключават в нейната безвредност, естествен произход, евтин начин на производство и в същото време необходими малки дози, което я прави икономически много изгодна.

Е415 не променя свойствата си колкото и често да се замразява и размразява и ма висока разтворимост във водата, устойчива е на киселини. Не влиза в контакт с пектина, желатина и други добавки, които се използват при готвене.

ксантанова гума приложение

Безопасна ли е ксантановата гума?

Заключенията от половинвековното проучване на гума ксантан е, че добавката е напълно безопасна и не вреди на здравето на човека. Тя е високо химично инертна. При поглъщане не се абсорбира в кръвния поток и не участва в биохимични процеси в тялото.

Все пак при прекомерна употреба при малки деца може да предизвика подуване на стомаха и гадене. Регистрирано е и заболяване - некротичен ентероколит при бебета, като стомашните проблеми са причинени от ксантановата гума в сгъстители за карма, адаптирани детски млека, пюрета и други.

Възможно е също да развали храна, ако се добави прекалено много ксантанова гума в нея.

Съвместимост на ксантановата гума с други добавки

Е415 рядко се използва самостоятелно. Когато се комбинира с гума гуар, се постига по-стабилна и по-вискозна среда, затова тези две вещества много често се срещат в тандем. Често се комбинира с аналогични продукти от рожков.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest

Рейтинг

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати

Топ Статии Днес