Калканът е смятан за една от най-вкусните и полезни риби и поради това множество професионални шеф-готвачи го използват в своите уникални кулинарни произведения.
Тази чудесна риба предоставя възможност да бъде сготвена по много начини, с което не само е достъпна и примамлива за професионалистите, а и за всяко едно обикновено домакинство.
Калканът може да се пече във фурна, на плоча, тиган или скара, да се вари в супи и разнообразни рибни гозби, както и да да се пошира или пържи.
Преди обаче да се встъпи към приготвяне на рибата по избраната от нас рецепта, тя трябва да бъде разбира се почистена. А чистенето на калкана ще бъде различно според това дали ще го готвим цял или ще отделяме само филетата за някое по-изискано ястие.
При всички положения първата стъпка, която трябва да предприемем, е леко да изстържем с шпатула кожичката, без да я сваляме или нараняваме, а след това измиваме добре. Така няма да се плъзга рибата в ръцете ни, докато я чистим.
Калканът е дънна и плоска риба и няма люспи, но пък затова нейната кожа е специфична, подходяща е за консумация - много мека и приятна, леко лепкава и желатинеста, когато се сготви. От едната страна, (горната) е сивкава, а отдолу коремчето е кремаво бяло или светло сиво.
Почистването на вътрешностите на калкана става лесно, като с нож цепнем по диагонал главата в основата и по този начин получим отвор, през който ще извадим съдържанието под нея. След като сме свършили това, измиваме отново рибата, за да падне всяка нечистотия и кръв.
Ако ще печем този морски деликатес цял, то дотук можем да приключим с чистенето. Най-много по желание можем да изрежем с кухненска ножица перките отстрани по дължина, прилични на гребенче, както и тези на главата, които са като ушенца.
Опашката също може да се отреже. При филетиране на калкана тези перки отстрани задължително се отстраняват. По-сложно за почистване е, ако ще вадим филенцата, но с правилните инструкции ще се справите отлично и с това.
Някои майстори в приготвянето на калкан отрязват напълно главата по очертанията ѝ, а други я оставят, защото им служи за ориентир.
Рибата се поставя върху широка дъска за рязане с коремчето надолу. Напипва се централната кост в средата, като тук специфичното е, че тя не е права, а леко се разширява от средата към очите. По тази причина се прави разрез под наклон, следейки костта - от опашката до едното око. Може да се направи и втори подобен разрез до нивото на другото око, като после средната част се отделя самостоятелно или пък се действа само с единия разрез и така едното от отделените впоследствие филета ще е с малко по- голям размер от другото.
Самите рибни филета се вадят, като ножът се пъха между костта и месото и се реже /отделя филето с няколко движения от центъра към външната част. Тук важно е ножът да е много остър и да може да се огъва, за да не засяда и по този начин да се накъсат филетата.
След като сме отделили горните две, обръщаме рибата и правим същото с долните коремни филета. При тях действаме по-внимателно, защото са по- тънки.
Дори и да не се справим перфектно от първия път, то със сигурност с придобиване на повече практика ще можем да филетираме и почистим идеално от костта, без да оставяме от ценното месце по нея.
Голямата централна кост, както и главата на тази прекрасна риба не бива да изхвърляме, с тях се приготвят едни от най-добрите рибни бульони.
Вижте нашите предложения за вкусни рибни специалитети, където може да използвате почистен калкан:
