Сварете млякото и го изсипете в тенджера. Поставете я на котлона и загрейте на среден до силен огън. Оставете млякото да ври 1 до 2 минути. Имайте предвид, че млечните продукти с високо съдържание на мазнини завират по-бавно.
В резултат на това ще установите, че на млякото с ниско съдържание на мазнини му отнема много малко време, за да заври и да се подсири, докато на пълномасленото мляко ще му трябва повече.
Млякото няма да започне да се подсирва, докато не достигне температура от 82 °C. За да увеличите и ускорите ефекта на подсирване, оставете температурата да се покачи повече. Можете да я следите с помощта на готварски термометър с клипс.
Бъркайте млякото от време на време, но не често. Разбъркването ще разпространи топлината в течността, но също ще забави процеса на завиране. Препоръчително е да не покривате тенджерата.
Изчакайте млякото да престои, след което отстранете тенджерата от котлона. Нека млякото почине на стайна температура за 5 до 10 минути. През това време не го бъркайте. Ако желаете млякото да се подсири повече, можете да го оставите да ври, докато се образуват по-едри парчета извара, както и да престои по-дълго, когато го свалите от огъня. Използването само на топлина без киселина ще доведе до по-меко и по-слабо подсирено мляко. Когато е готово, прецедете го с тензух.
За да се получи по-гъста смес и да ускорите процеса, добавете киселина - лимонов сок или оцет, което ще промени pH и ще доведе до слепване на протеиновите вещества в млякото. За целта го затоплете в съд постепенно, докато видите, че от него излиза пара, тоест температурата му е около 40 градуса. Добавете киселинното вещество. Разбъркайте го, така че киселината да може да разпредели равномерно в цялата смес.
Колкото повече киселина добавите, толкова по-големи ще бъдат частиците извара, които ще получите.
При избора на киселина най-използван е лимоновият сок, последван от оцет и след това портокаловият сок. Оставете да престои, а после прецедете, за да отделите изварата от останалата смес.
