В съзнанието на средностатистическия гладен българин телешката пържола прилича на 5-сантиметрова пържола, леко запечатана от двете страни, с бледорозова вътрешност, сочна и свежа. Но истината е, че у нас няма почти никакви традиции в приготвянето и консумацията на телешко месо.
Ето защо е важно да получим основни знания затова как се реже телешко месо на пържоли. Първо трябва да уточним, че у нас се прилага северноамериканската система за транжиране на месото. Според нея телето (говедото) се разделя на няколко основни части.
От врата на телето се добиват така известните вратни пържоли, които са подходящи да пригогвяне на грил след мариноване. От плешката на телето се правят пържоли и медальони, които задължително изискват мариноване, защото са с ниско съдържание на мазнини.
Едно от най-качественото месо на телето е гърба (ребрената част), откъдето се изрязва прочутият рибай стек, известен още като скоч филе, антрекот, клъб или просто риб. Тези пържоли са мраморирани и с наситен вкус. Стават отлични на скара или на силно сгорещен тиган, като е добре да са с дебелина поне 5 см.
От пояса на животното се изрязват най-обичаните и у нас парчета месо. Там се намила рибицата (кюлот). От предната част на рибицата се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и Ню Йорк стек. Те също се приготвят за кратко на тиган, като тяхната дебелина и значително по-малка и не надвишава 1.5-2 см.
От задната част на пояса се вадят бонфиле и контрафиле, от които се приготвят стекове на грил и телешки медальони. От същото парче месо става чудесен ростбийф, тъй като понася сухо печене. От контрафилето също се добиват пържоли, които се пекат единствено на силно нагорещен грил за не повече от 2- 3 минути.
Понякога месото от хълбока също се маркира като пържоли от контрафиле, като тези пържоли трябва да се приготвят на фурна бавно и продължително.
Познатият на вкички шол се изрява от бута. От бута се правят и много вкусни пържоли. От там се добива и вайсбрат, от който в Австрия приготвят прословутите виенски шницели.
Коментари