Тайната на хубавото тесто се намира в глутена - протеин, който представлява белтъчна молекулярна структура, благодарение на която тестото става еластично, бухва при втасване и запазва формата си.
Ако искаме да създаваме истински хубави тестени изделия - пухкави, а не глетави и сбити, то е добре да знаем какво представлява и как функционира глутенът.
В брашното се съдържат два протеина - глиадин и глутенин, които правят тестото гладко и еластично.
Когато брашното се смеси с вода (течност) и се работи с него, тези протеини започват да образуват връзки помежду си. Това съединение наричаме глутен. Без тези образувани връзки никое тесто не може да се работи и да стане пухкаво и еластично.
Глутенът има нужда от време, за да намери пространство и да сформира връзки между глиадина, глутенина и течността. В зависимост от рецептата това време е различно, както и самите условия на процеса на почивка, наречен втасване. Понякога е нужно то да става в топло помещение, без течения, в други случаи тестото трябва да престои на студено, в хладилник.
Когато тестото е втасало, молекулите са съединени и са образували множество връзки, понякога видими и с просто око.
Интересен факт е, че тези молекули, образували глутенови вериги се обгръщат с мазнина и това ги прави още по-устойчиви.
Пици, хлябове, питки, кифлички, бисквити, всички те са изготвени предимно от пшенично брашно (Triticum) и други зърнени култури като овес, ечемик, ръж, спелта, лимец - във всички тях се съдържа глутен.
Всяка рецепта има своите специфични особености, но всички имат едно общо техническо изискване, което е простичко, но е нужно, за да се формира правилно глутенът.
Освен течността в брашното (както и маята), месенето на тестото е другият важен фактор, който ще активира глутена.
Да месиш тесто, е акт на търпение, любов, очакване и любопитство да усетиш и видиш как пред теб се трансформират продуктите и се свързват със сетивата ти - най вече чрез допира и мириса на тестото - долавят се и се разгръщат различни нотки в процеса на месене.
Това си е цял един ритуал, който носи наслада и удовлетворение, когато сме постигнали желаните резултати и сме създали вкусни и пухкави тестени изделия.
Говорейки за глутен, няма как да не споменем, че има хора, които са алергични към него. Те имат автоимунно заболяване наречено Целиакия - възпаление на лигавицата на тънките черва. При такива хора липсват ензимите, които са нужни на организма, за да разгради глутена. Затова хората с развита такава нетолерантност към глутен трябва да бъдат предпазливи и да внимават при закупуването на продукти, които е възможно да съдържат глутен.
