Френският киш е вид солен тарт, който се отличава със своята пухкава и кремообразна плънка. За да изпъкне тя, за основа и контраст се прави хрупкав блат от маслено тесто.
Французите наричат тестото за киш Pate brisee, но ще го срещнете и като pasta brisa или masa quebrada.
То има способността да бъде едновременно плътно, но не твърдо, а леко ронливо и топящо се в устата. Това се дължи най- много на задължителното присъствие на масло и технологията на приготвяне.
Относно продуктите /освен маслото и брашното/, които са задължителни, има леки разминавания и спорове между множество готвачи. Те се състоят в това дали в тестото за киш се добавя и яйце или не.
Също така в някои рецепти за тесто за киш, може да присъства и течност - вода или бяло вино, а в други случаи се слага и малко бакпулвер, вероятно за по пръхкава текстура.
Съществуват толкова различни мнения, колкото и безброй готвачи има.
Моите лични впечатления показват, че във всички случаи резултатът е добър, стига пропорциите на продуктите да са точни и рецептата да е изпитана.
Ето някои идеи за тесто за киш или т. нар. paté brisee.
1-ви вариант:
200 г универсално брашно, 100 г масло, 1 яйце, 4 г сол и 1 щипка захар.
2-ри вариант (за по-тънък блат):
150 г брашно, 65 г масло, 35 мл вода или вино, 1 к.л. сол, 1 к.л. захар, 1 к.л. бакпулвер
3-ти вариант(за по- дебел блат):
300 г брашно, 150 г масло, 2 яйца, 1 щ. сол, 1 щ. захар
Формата за киш е със стандартни размери от 28-30 см диаметър. Количеството на тестото е повече или по-малко в зависмист от това с каква дебелина искаме блата, колко е количеството плънка и респективно колко трябва да са високи стените на ваничката от тесто.
Каквато и рецепта за тесто за киш да изберем, правилата и технологията на приготвяне са едни и същи:
1. Продуктите масло, течност и яйце (ако последните присъстват в рецептата) трябва да са студени;
2. Студеното масло се втрива в брашното с пръсти или специален уред, докато се получат трохи, след което трохите се обединяват в тесто посредством студена вода (или вино) или яйце;
3. Тестото за киш не се меси дълго по две причини:
- от топлината на ръцете то омеква и се стопля;
- става прекалено еластично, което е противопоказно за този вид маслено тесто и ще се развали очаквания резултат да бъде ронливо и нежно в същото време;
4. Готовото тесто се завива с прозрачно домакинско фолио и се държи в хладилник от 30 ми до 1 час, за да стегне.
5. Разточва се бавно върху леко набрашнен плот или пласт хартия за печене. Вторият е и по-удобният вариант, защото в последствие може да се завие на руло и лесно да се прехвърли във формата за киш. Там се разстила и прилепва плътно за дъното и стените, като по-стърчащите краища се изрязват.
6. Желателно е оформеният блат за киша да се надупчи с вилица и да се изстуди отново за 30 минути в хладилник или 10 минути във фризер.
Тъй като масленото тесто за киш има тенденция да се издува във фурната, могат за по-сигурно да се приложат и други мерки срещу това - отгоре да се постави пласт хартия за печене и малка тежест, която да притиска дъното.
7. Преди да се налее плънката, блатът се запича предварително, за да е полуготов. Това става за 10-15 минути на 180 градуса в предварително загрята фурна.
След това се процедира според конкретната рецепта, която сте си подбрали.
Тестото за киш (Pate brisee) може да се използва за тарт или тарталети и за солени бисквити.
Също така с добавка на повече захар и аромати, то може да се ползва и за направа на сладки десерти- сладък тарт, тарталети и т.н.
Коментари