Съвременното индустриално производство на храна включва много съставки като набухватели, подсладители, ароматизатори, консерванти, стабилизатори и други. Те променят както вкусовите качества на храната, така и нейния срок на годност.
Една от съставките за подобряване на храната са подсладителите, а широко известен подсладител е царевичният сироп. Ето какво представлява той.
Описание на царевичен сироп
Царевичният сироп е сладък ядлив сироп, направен от естествени захари, намиращи се в царевицата. Обикновено се използва като подсладител и може да се закупи в бутилки, да се използва пир готвене или да се добави към преработени храни в индустриален мащаб.
В търговската мрежа се предлага два вида царевичен сироп: светъл и мътен царевичен сироп. Светлият царевичен сироп е бистър сироп, често ароматизиран с ванилия, докато тъмният царевичен сироп е ароматизиран с меласа, като се създава по-богат, по- сладък вкус с карамелени нотки.
Много преработени храни съдържат различен вид царевичен сироп, известен като царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, който е много по-сладък от обикновения царевичен сироп.
Царевичният сироп понякога се нарича глюкозен сироп, най-вече в САЩ, където повечето глюкозни сиропи се правят от царевица. Това обаче е общ термин и може да се използва и за описание на сиропи, направени от други източници на нишесте, като пшеница, тапиока или картофи.
Как се прави царевичен сироп
Царевичният сироп се произвежда като се смеси царевичното нишесте с разредена солна киселина и след това се нагрее под налягане. За първи път това се е случило през 1811 година, а изобретателят е Готлиб Кирхоф.
При индустриалното производство царевичен сироп се получава чрез разграждане на нишестетата, намиращи се в царевицата, до вид захар, позната като глюкоза.
Нишестето е по-сложен вид въглехидрат, съставен от дълги вериги от молекули, докато захарите са направени от по-къси вериги. Разрушаването на връзките, които държат нишестетата заедно, ги превръща в по-къси вериги от захар и един от начините да се направи това е използването на ензими, точно както тялото ги използва, за да разгражда храната, която ядем.
Царевичното нишесте се извлича от най-съдържащата нишесте част на царевичните зърна, известна като ендосперм, и се смесва с вода. След това се добавят два различни вида ензими. Първият разгражда нишестетата на по-къси вериги от глюкозни молекули, докато вторият разгражда веригите на глюкозата на отделни глюкозни молекули. Тези глюкозни молекули създават сладък сироп, който по същество е царевичен сироп в основната си форма. В този момент могат да се добавят ароматизатори като ванилия и сол за светъл царевичен сироп или меласа за тъмен царевичен сироп.
За да се направи царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, се добавя допълнителен ензим, който превръща някои от глюкозните молекули във фруктоза, друг вид захар с много по-сладък вкус.
Използване на царевичен сироп
Основните употреби на царевичния сироп в търговски приготвени храни са като сгъстител, подсладител и овлажнител, задържащ влагата и по този начин поддържащ свежестта на храната. Основната съставка в повечето марки търговски сироп за палачинки е или обикновен царевичен сироп, или царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, като и двата са по-евтини от кленовия сироп.
Царевичният сироп се използва като подсладител, особено когато рецептата изисква гладка текстура. Понякога се нарича инвертна захар, тъй като за разлика от трапезната захар и дори някои други сиропи, тя няма да образува големи, зърнести кристали, когато се остави да изстине. Това го прави популярен при приготвянето на кремчета, бонбони, лъскави глазури, глазури и десертни сосове или конфитюри и желета. Използва се и заедно със захарта, за да придаде по-кремообразна текстура на замразени десерти като сладоледи и сорбета.
Хранителен състав на царевичния сироп
В 1 супена лъжица царевичен сироп се съдържат:
- 62 калории;
- 0 грама мазнини;
- 0 грама протеини;
- 14 милиграма натрий;
- 0, 2 милиграма калий;
- 17 грама въглехидрати, като всички са захари.
Това показва, че царевичния сироп се състои почти изцяло от захари, като само една супена лъжица осигурява 6 процента от препоръчителната дневна доза въглехидрати.
Също така е с много високо съдържание на калории и тъй като солта често се добавя като ароматизатор, то също е с доста високо съдържание на натрий, като същата порция от 1 супена лъжица осигурява 1 процент от дневната стойност.
Ползи и вреди от царевичния сироп
Царевичният сироп не е особено полезен за здравето, но колко вреден е зависи от вида му. Голяма част от негативните мнения се отнасят специално за царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза, вида, който се използва в преработените храни.
Царевичният сироп с високо съдържание на фруктоза е причина за много безпокойство поради фруктозата в него. За разлика от другите захари, фруктозата може да се преработи само от черния дроб, а яденето на твърде много фруктоза може да накара черния дроб да превърне захарта в мазнини.
Тези мазнини са ключов фактор за няколко сериозни здравословни проблеми, включително диабет, затлъстяване, затлъстяване на черния дроб и загуба на паметта. Смята се също, че фруктозата повишава чувството на глад и желанието за захар, което увеличава риска от затлъстяване.
Здравословните проблеми, причинени от фруктоза, се дължат на продукти с 90 % фруктоза в тях, но те рядко се предлагат в търговската мрежа.
Типът царевичен сироп, който се предлага в магазините за печене, е до голяма степен направен от глюкоза, за която обикновено се смята, че носи по-малък риск за здравето от фруктозата. Затова обикновеният царевичен сироп може да се счита за по-малко опасен от обикновената трапезна захар, но всички захари носят повишен риск от затлъстяване, сърдечни заболявания и други здравословни проблеми и трябва да се консумират само в умерени количества.
Други сиропи, подобни на царевичния
Сироп от кафяв ориз
Има подобна консистенция на царевичния сироп и предотвратява кристализацията, което го прави добър вариант за приготвяне на бонбони. Има леко ядков вкус, подобен на кафяв ориз.
Златен сироп
Това е популярна съставка за печене във Великобритания и има лек, мек вкус. Той има подобна консистенция на царевичния сироп и може да се използва за предотвратяване на кристализация при направата на бонбони.
Тръстиков сироп
Има подобна консистенция на царевичния сироп, но не предотвратява кристализацията на захарта, така че не е добър вариант за приготвяне на бонбони.
Царевичният сироп увеличава срока на годност на храната, лесно разтворим е в течности и запазва своята сладост, затова е смятан за едно от най-добрите технологични изобретения.
