Куненос е фермент от нахут, който се приготвя на Крит и други гръцки острови, за да се получи специален хляб, наречен "ephtazimo, eptazimo или phtasma".
Хляб, който се приготвя за специални празници, но и за специални поводи във всяко семейство. Бавен, ухаещ хляб, пълен с вкусове и мъдрост, подчертано традиционен хляб. Той не е част от моята местна култура, въпреки че винаги е бил споменаван от баба ми като хляб с уникален вкус.
Но нека да видим как да направим куненос, маята или квасът от нахут, от която се нуждаем, за да бухне хлябът ни.
Вярно ли е, че без бирена мая или закваска сме обречени? Че кулинарната култура не ни е предоставила алтернативи за приготвяне на квасен хляб без мая и че трябва да се задоволим с безквасна пиадина (без да омаловажаваме нейните качества), приготвена бързо и на тиган?
Не, не е вярно и сега ще го докажем. За кваса от нахут ни трябват съвсем малко съставки и малко време. Вътрешно спокойствие, тишина и търпение, но резултатът ще бъде невероятен. 24 часа преди замесването приготвяме куненос. Добрите домакини казват, че отнема 7-8 часа и е въпрос на магия дали ще се задейства ферментация или не.
Всъщност се носят много слухове за приготвянето на нахутения квас, което трябва да е тайно и в мълчание, далеч от зли очи. Отнема 24 часа, за да ферментира маята от нахут, която внимателно се държи покрита и топла. Ако се остави близо до източник на топлина, но винаги покрита, времето може да бъде по-кратко, 12-15 часа. Експериментирайте!
Всичко е свързано с използването на минимално количество материал. В най-лошия случай ще трябва да направим втори опит (но според мен няма да помогне).
С kounenos (чете се куненòс, с ударение на последната сричка) можете да приготвите не само пикантен и леко сладък хляб ефтазимо, но и ежедневен хляб по рецептата, която ви харесва най-много.
Нека видим как да приготвим мая от нахут:
съставки:
50 г нахут
2-3 дафинови листа
300 -320 г вода (ще използвате само 250)
5 г захар
1 г сода бикарбонат (бакпулверът също е подходящ)
Процедура:
Измийте добре дафиновите листа и ги сварете във вода за 4-6 минути на тих огън.
Смелете нахута (аз използвах старинния бронзов хаван на баба ми).
В стъклен буркан (за да можете да следите хода на ферментацията) смесете смления нахут, захарта и бикарбоната.
Добавят се 250 г отвара от дафинов лист, разбърква се и се захлупва. Покрива се с фолио, на което се правят няколко дупки с клечка за зъби.
Увийте го с вълнено одеяло или плат, който запазва топлината, поставете го близо до източник на топлина и изчакайте търпеливо маята ви от нахут да набъбне, образувайки пяна и не толкова приятна миризма (не се притеснявайте, после миризмата изчезва, или по-скоро в хлябът се превръща във вкусна миризма).
Когато се образува хубава пяна, вашият квас от наахут е готов! Можете да филтрирате, да вземете течността, да направите тесто само с течността или да го използвате изцяло и да направите хляб с малки парченца нахут.
