Ако водата, с която е залято месото, когато е поставено да ври, е студена, се получава вкусен бульон, а от него вкусна супа и вкусна чорба. Докато кипне водата, в нея се извлича голяма част от хранителните и вкусовите вещества на месото и се получава вкусен бульон.
Обратно, ако месото е залято с топла или кипяща вода, белтъчините по повърхността му веднага се пресичат и то запазва напълно хранителната си стойност, но бульонът става непълноценен и без вкус.
Така се действа, когато искаме да приготвим птица или месо за екскурзия, за пътуване и др.
Кога се пресича чорбата?
Когато не се знаят или не се спазят няколко прости правила за застройването ѝ.
Най-важното е чорбата да се застройва само с жълтък. Жълтъкът не се пресича от горещата течност; пресича се белтъкът. Опасност за пресичане има и тогава, когато при застройването чорбата не се бърка бързо.
Току-що свалената от огъня чорба няма да се пресече, ако в застройката се налее 1/2 кафена чаша студена вода. От чорбата се прибавя по малко при непрекъснато бъркане, докато сместа стане гладка.
Застройката се изсипва в съда, като чорбата се бърка с разливната лъжица. С лъжицата се гребва няколко пъти от чорбата и отново се излива в съда. Така в чорбата влиза въздух и тя става не само гладка, но пухкава и гъста.
Кога зеленчукът на крем супата пада на дъното на тенджерата или се утаява в чинията?
Ако прясното мляко и прясното масло като неразделни съставки на всички крем супи са прибавени в нужната пропорция - по 40 г прясно мляко и по 10 г прясно масло на порция, може малко повече, но не и по-малко от това количество, крем супата става гладка и не се утайва.
