Има ли здравословен хляб? Какво представлява квасът и защо е по-добър от маята? Нека се опитаме да разберем.
Диетолозите отдавна разсеяха мита за опасностите от хлебните изделия и активно споделят информация за това кои видове хляб съдържат най-малко бързи въглехидрати, кои са особено богати на витамини от група В и здравословни фибри. Яденето на хляб ни дава усещане за ситост и ни дава сили за активен живот.
Хлябът с квас е лидер сред останалите тестени продукти в рейтинга на диетолозите. Той е чудесен източник на енергия, продукт с нисък гликемичен индекс (т.е. получените калории няма да се съхраняват на корема). Използвайки хляб без мая, чието съдържание на калории е 220-300 kcal на 100 грама, можете значително да намалите количеството въглехидрати, необходимо за насищане, и да избегнете смущения в храненето.
За да оцените всички предимства на хляба с квас (изпечен без използването на изкуствени дрожди), трябва да знаете особеностите на технологията на заквасеното тесто: този процес е дълъг, позволява ви да запазите повечето витамини и микроелементи, на които зърнените култури са толкова богати.
Какво е това квас?
Квасът, или още живата закваска, е симбиоза на млечнокисели бактерии и диви дрожди под формата на колонии, които се хранят с брашно и вода. Затова квасът се „подхранва“, „отглежда“, заменяйки ежедневно 3/4 от състава му.
Квасът може да бъде всякакъв: получен от шишарки от хмел, стафиди, грозде, кори от ябълки, смокинови дървета, само пълнозърнеста ръж и пшенично брашно.
Хората използват квас за втасване на тесто от незапомнени времена. Смята се, че най-първият пухкав хляб с квас е бил изпечен на брега на Нил през 2000 г. пр.н.е. В отдалечени села, далеч от „предимствата“ на цивилизацията, все още можете да намерите рецепти за приготвяне на хляб без индустриалната мая, измислени в края на 19 век.
Цикълът на тестото с мая продължава не повече от 3-4 часа, а на тестото с квас - 6-8 часа. Процесът на приготвяне на хляб с квас е много по-дълъг и ако е в пекарна, по-скъп. Ето защо почти всички производители сега пекат хляб с изкуствени дрожди, така е по-евтино и по-лесно да „оцелеят“ в конкурентна среда.
Защо да изберем хляб с квас, а не с мая?
Първа причина
Цикълът на тестото с квас е поне два пъти по-дълъг от този на индустриалното тесто с мая; през това време процесите на частично разлагане на компонентите на брашното протичат под въздействието на закваската. Тези процеси са много подобни на тези, които се случват в стомаха на човека и в храносмилателния му тракт. В резултат на това консумираме частично „усвоени“ протеини, разделени на аминокиселини, пептони, полипептиди.
Има преработка на брашнените въглехидрати в ди- и монозахариди, въглероден диоксид и други летливи газове, алкохоли - това също премахва ненужния стрес от храносмилателния тракт на човека. И още брашнените мазнини се разграждат до мастноразтворими киселини, които в тази форма се усвояват много по-лесно.
Втора причина
Живата закваска (или квасът) премахва естествения "защитен механизъм" на зърнените култури и неутрализира ефекта на фитиновата киселина. Това вещество се съдържа в люспата на пшеницата, ръжта и други зърнени култури, от които се прави брашно за печене.
Фитиновата киселина е термостабилна, т.е. при ускорено изпичане на хляба, тя запазва своята активност и, попадайки в човешкото черво, реагира със съдържанието си: образува соли на основата на фосфор, магнезий, калций, мед, желязо. По този начин човешкото тяло не получава йоните на тези вещества, а те, от своя страна, са необходими за метаболитните процеси в организма, за поддържане на имунитета.
Противодействие на това има в самото зърно - в люспата му е покълващия ензим фитаза (той попада в брашното по време на смилането). Действието на фитазата се активира, когато брашното се накисва: на етапа на втасване на тестото ензимът разгражда (т.е. неутрализира) фитиновата киселина. Но, на ензима отнема много време, за да работи. Това време не е достатъчно за тесто с използване на индустриална мая. Когато се прави тесто с квас, дългият период от неговото действие е достатъчен за почти пълно разграждане на фитиновата киселина.
По време на ферментацията на тесто от ръжена закваска, разграждането на фитиновата киселина от фитаза се случва по-бързо, отколкото в тестото от пшенична закваска. Това трябва да се има предвид при избора на хляб за ежедневната ви диета. Ръженият хляб на основата на жива закваска не съдържа вредна фитинова киселина, а пшеничният хляб съдържа минимално количество от нея в сравнение с пшеничния хляб на основата на индустриална мая.
Трета причина
По време на действието на дрождите и млечнокиселите бактерии от кваса се образуват витамини: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Източникът на витамини е самата необработена ръж и пшенично зърно. Когато се създава хляб с квас, особено ръжен, има значително увеличение на количеството витамини, които съставляват хляба.
Витамин В9 (фолацин) е от особено значение по време на бременност при жени и по време на кърмене. Витамин В12 (кобаламин) е свързан с поддържането на здрава нервна система. Между другото, витамин В12 се съдържа главно в животински продукти (черен дроб, сирене, мляко) и затова строгите вегетарианци са принудени да въвеждат В12 в диетата си под формата на препарати (например, дрожди автолизати). Неприемливо е, че не всички от тях знаят за естествения източник на В12 - хляб със закваска.
Също така зърната от ръж и пшеница съдържат минерали в значителни количества: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Струва си да се има предвид, че ръженото брашно съдържа 30% повече желязо от пшеничното брашно, както и 1.5-2 пъти повече магнезий и калий.
Четвърта причина
Хлябът с квас на основата на жива закваска доставя на тялото вещества, подобни на естествените антибиотици, произведени от млечнокисели бактерии по време на втасването. Това блокира гнилостните процеси в червата на човека.
Да обобщим
Хлябът с жива закваска може да се счита за биологично активна добавка, която може да замести използването на изкуствени минерални и витаминни комплекси и да има положителен ефект върху процесите на храносмилането в организма. Този хляб лесно се смила от стомаха, приятно засища. Благодарение на дългата технология на производство той има подчертан приятен вкус и аромат.
