Сумак - вълшебникът в арабската кухня

Сумак

Сумакът е от рода листопадни дървета или храсти Шмак. Среща се в около 250 разновидности. Съществува и отровен сумак, който вирее в Средния изток. В Европа е най-разпространен видът Rhus Coriaria, който е намирал широка употреба и в Древен Рим.

Патрициите са го предпочитали не само за финия му вкус, но и заради диуретичните му свойства. Вероятно тази подправка влияние добре върху храносмилането, защото в Средния изток с нея са приготвяли кисела напитка за успокояване на стомашното неразположение. На други места пък го използвали и за намаляване на температурата.

Подправка Сумак

На древноеврейски думата сумак означава "да бъдеш червен", а немското наименование essigbaum се превежда като "оцетено дърво". През античността кората и корените на растението са били използвани за боядисване на кожата. Тази практика се среща и днес, макар оцветяването със сумак да не е трайно.

Подправката сумак се прави от плодовете на див храст, растящ в Средиземноморските области - предимно в Сицилия и Южна Италия, но се среща и в някои части на Средния изток - главно в Иран. Тази, непозната за нашите географски ширини култура, е основен елемент в арабската кухня. Плодове на храста се малки и закръглени, а цветът им е черно-кафяв. След като се изсушат се смилат до прах, който е с пурпурно-червен цвят. Вкусът на сумака е кисел, фруктов и леко стипчив.

В страните от Близкия Изток тази подправка влиза в състава на смесите за дюнер кебап. Приложение намира и в подправянето на ориз. Може да се смеси с лук и да се яде като разядка Със сумак, майорана, мащерка и риган, сусам, сол и евентуално малко пипер се прави "zahtar" - йорданска смес от подправки. Zahtar се използва за подправяне на пържено месо или барбекю. Вкусен е дори поръсен върху филия хляб, полята със зехтин.

ориз Поло

В Ливан, Сирия и Египет готвачите варят плодовете на сумака във вода, докато не получат много гъста кисела есенция. Тя се добавя към ястия с месо или към зеленчуци. В източните страни се използва вместо оцет или лимонов сок.

Сумакът намира приложение и в дресингите за салати или в направата на маринати за месо, пиле и риба. В някои райони към кебапите се сервира сос, който е приготвен от кисело мляко и сумак. Ще е вкусно, ако го поръсите върху хумус, но бъдете внимателни, защото подправката е доста силна.

Сумакът е бил познат и на индианците в Северна Америка. От него те са приготвяли питие, наречено "sumac-ade". Индианците са накисвали плодовете в студена вода, смачквали са ги, за да се извлече сокът им и течността се прецеждала през памучна кърпа.

Напитката се подслажда и се пие. Също така местните американци използвали листата и плодовете, като ги комбинирали с тютюн. Това била традиционната им смес за пушене.

Рейтинг

5 1
4 2
3 1
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари (2)

Изпрати
Галя
Галя
19.06.2013 23:45
Невероятна подправка.Използвам я редовно и съм много доволна от крайният резултат.
1
0
М
М
24.04.2013 08:16
Ако не греша, сумакът се слага в турския сладолед, за да се разтяга, а също така се пие като чай...
0
0