Консервиране на месо чрез осоляване

Осолване на месо

Още от древността египтяните са запазвали месото чрез осоляване. Процесите, които настъпват при този процес, не са изяснени, но се знаят консервиращите свойства на солта. Именно тя прониква в мускулния сок, променя белтъчините и създава високо осмотично налягане, което пък, от своя страна, прави чувствителни гнилостните микроорганизми.

Осоляването се характеризира с това, че месото губи разтворимите в нея органични съединения, част от водата и приема сол. През първата седмица солта прониква в тъканта на месото по-бързо и става с по-висока концентрация на разтворът.

Когато се осолява месо много дълго време, то изгубва част от белтъците и фосфатите. Осоленото месото не трябва да съдържа повече от шест процента готварска сол, защото става неподходящо за консумация.

Съществуват три метода на осоляване:

1. Мокро осоляване

Пастърма

То се осъществява в солен разтвор на готварска сол, захар и селитра. Съотношението е на 10 литра вода - сол 2.5 кг, захар

250 г, селитра 25 г. Всички съставки се възвират, след което се охлаждат и месото престоява около 20 дена в саламурата;

2. Сухо осоляване

Осоляване на месо

Тук месото се посолява със сол или смес за осоляване. На всеки един кг месо се слага сол 70 грама, селитра 2.5 г, захар 5 г. С тази смес се осолява месото обилно и се нарежда плътно в съдове. Престоява около 20 дена, като се натрива със солта равномерно.

3. Бързо осоляване

Осолено месо

Този метод се използва от предприятията за преработка на меса с цел бързо осоляване и ускоряване на консервирането. Инжектира се саламура в месото чрез кръвоносната система. Съотношението е осем процента от теглото на месото солен разтвор, съдържащ натриев нитрит 0.1 %, сол 16% сол, захар 0.5%.

Подходящо месо за осоляване е това с междумускулна тлъстина - често свинското месо, говеждите гърди и сланината.

Рейтинг

5 1
4 0
3 0
2 0
1 0
Дай твоята оценка:

Коментари

Изпрати