Мицерацията е процес в производството на вино. Въглеродната мицелация има силата да промени изцяло стила и вкуса на виното.
Гроздето се събира цяло. Този процес се прилага най-вече при червени вина, с цел да омекоти танините, съдържащи се в тях, и да направи вкуса им по-плодов.
Както знаем всички, виното се прави чрез ферментация на грозде. След като гроздето бъде набрано цяло, се махат дръжките и се махат семките. Дрождите, без значение дали се съдържат естествено в гроздето или са добавени от хората, произвеждащи виното, премахват естествените захари, които се съдържат в сока от грозде и ги преобразуват в алкохол.
При процеса на мацериране ферментацията не се прави посредством дрожди, а настъпва вътре в клетките или отвътре-навън. При този процес добре запечатан съд се пълни с въглероден диоксид и след това се слагат цели зърна грозде.
Грозде, което е преминало през този процес, е много по-тъмно от грозде, което ферментирало чрез дрождове. Във въглеродна среда гроздето започва да ферментира отвътре. Въглеродният диоксид разгражда естествените захари в сока от грозде и яблъчена киселина. Така се произвежда вино, което съдържа някои съединения, които оказват влияние върху вкуса на виното.
Танините в същото време преминават през зърната и отиват към кората, което прави бялото грозде розово. Когато алкохолът достигне 2 %, гроздето се пука и по този начин от него естествено се отделя сок.
