Една от най- известните и използвани в кулинарията техники е тази за запечатане на хранителните продукти и най-вече различните видове месо.
В основата си запечатването на месо представлява запичане на силен огън за кратко време с много малко мазнина. Целта е бързото образуване на тъмно златиста коричка по цялата повърхност на продукта, което гарантира по-малката или почти никаква пропускливост на течностите от вътрешността.
Това прави месото крехко и сочно поради запазените в него сокове, а освен това развива и много по-добър вкус.
За осъществяване на тази иначе лесна техника, трябва да знаем някои основни неща.
На първо място, парчето месо, което искаме да запечатаме, трябва да е съвършено подсушено от влагата по него. Това се постига най-добре с кухненска, домакинска хартия, която абсорбира влагата.
Няма разлика в техниката, независимо какъв вид месо използвате - птиче, свинско, телешко или дори риба.
Следващият момент е да изберем подходящ тиган или плоча - уредът трябва да е с незалепващо дъно и достатъчно голям, за да има пространство около продукта. В случай, когато искаме да запечатаме повече от едно парче месо и не можем да осигурим нужното разстояние между отделните пържоли, то по-добре е да ги правим поотделно.
Другият ключов фактор е температурата на готвене. Тя трябва да е максимално висока.
Това разбира се крие своите рискове, защото ако прекалим с времето, може да се сдобием с по-тъмен от желаното загар. За да не се случи, просто наблюдаваме и не се разсейваме.
След като тиганът се е нагрял, слагаме малко мазнина, толкова, че да се разпредели равномерно по дъното. Изчакваме 30 секунди, за да се нагрее и поставяме парчето месо.
Обратно на техниката на сотиране, където продуктите се разклащат или бъркат, тук при запечатването на месо това не трябва да се случва по никакъв начин.
Месото се оставя да се запечата от страната, на която е поставено, без да се пипа. В началото е възможно да залепне, но след като образува коричка, веднага ще се отлепи само.
Това е и моментът, в който обръщаме и запичаме бързо и от другата страна, като тук вече времето е по-кратко.
В зависимост от дебелината на парчето месо, както и от това до каква степен на изпичане го предпочитате, в някои случаи се налага продължаване на готвенето, тъй като изпечен е само външният пласт, а отвътре може да се наложи да изисква още термична обработка.
При това положение месото се допича в същия тиган, във фурната или на скара и плоча, но вече при слаба или умерена температура.
Щом като веднъж сме го запечатали, можем да сме сигурни, че следващата обработка ще го сготви, но не и пресуши, тъй като образуваната от запечатването коричка възпира загубата на така ценните сокове. Въпреки това не прекалявайте много с печенето, защото и най-добре запечатаното месо при несъобразено дълга термична обработка няма как да остане крехко и сочно.
Помнете и че преди да нарежете вашата пилешка пържола или телешки стек, трябва да оставите да почине около 5 минути.
Успех и добър апетит!
Коментари