Всяка национална кухня си има своя уникален вкус. Има ястия, които свързваме с различните кухни, и има и такива, които са много специфични за даден регион.
В тях има подбрани продукти и такива съчетания, че дори и в някоя друга страна да има подобни, те все пак не са същите. Освен продуктите, много голяма роля играят и подправките.
Традиционната испанска кухня е много богата на тях. Тя е известна със своята наситена палитра от вкусове - от леко пикантни, до горещи като самата Испания.
Това са най-използваните подправки в испанската кухня:
Червеният пипер се ползва често в испанските ястия
Много страни използват червения пипер в националната си кухня и Испания е една от тях. Но видовете червен пипер се различават един от друг. Испанският е направен от сортове чушки, които са донесени от Перу и Мексико и са били култивирани с години. С времето вкусът им вероятно се е адаптирал към средата на отглеждане и са загубили част от лютивите си качества, но не напълно.
Традиционният начин за подготвяне на тази ароматна испанска подправка е доста специален. След събирането на чушките есента те се слагат в специални постройки за опушване. Там те се опушват и сушат под пушека на местен дъб. Този процес отнема много време – поне няколко седмици. През тези седмици всяка чушка трябва да бъде обръщана на ръка ежедневно. Само по този метод испанският червен пипер придобива своята уникалност. След опушването идва ред да бъдат смлени. Това се случва в каменна мелница и отново, много бавно.
Испанският червен пипер се използва както в ястията, така и за поръсване. Например за чоризото и в рецептата за октопод по галийски. Също така се използва в паеля, в различни яхнии и месни продукти, както и в много сосове!
Нора е класическа испанска подправка
Това е разновидност на пипера с червен цвят и сладък, но пикантен вкус. Той обикновено бива изсушен на слънчева светлина и се използва смлян в много блюда. Тоест, от него се получава разновидност на смлян червен пипер. Добавя се в едни от най-известните испански ястия, включително паеля, пататас бравас и октопод по галийски.
А ако се смели с други продукти като чесън, се използва в сос софрито, който е зеленчуков сос. Този пипер придава леко сладък и много ароматен вкус на храната, а също така отдава и свой, особен цвят. Оцветяването е едно от най-важните му свойства, тъй като прави ястието да изглежда много апетитно. Освен употребата като подправка в испанската кухня, този пипер може да се ползва и напълно самостоятелно за приготвяне на уникално блюдо от Ñora! Готви се пържен и се сервира като гарнитура към основното.
Дафиновият лист е любим в Испания
Дафиновият лист е често срещан в много кухни по света. Вероятно всички сме го виждали и знаем как изглежда. Това е така защото той е средиземноморска подправка и е силно разпространен в нашия регион. Но вероятно не много от нас са виждали как той расте в природата. Дафиновият лист е храст или дърво, като листата му са това, което използваме в кухнята.
Но той също така има и малки черни плодове, които се използват в медицината. В ястията дафиновият лист се използва обичайно сух, цял, не смлян. Слага се по време на приготвянето и се изважда преди да се сервира. Той е една от най-известните подправки в испанската кухня и се използва често за яхнии, печени на фурна ястия или в испанските супи. Едно-две листенца са достатъчни да подправят цяла тенджера или тава с храна с неговия приятен аромат.
Шафранът е често срещан в испанските рецепти
Тази подправка се използва в едно от испански ястия с ориз – паеля. Може да не сте срещали често шафран в магазините и това е защото той е доста рядка и скъпа подправка. Най-качественият и внимателно отгледан шафран идва от испанския регион Ла Манч.
Там се отглежда шафрановият минзухар. Отглеждането му и събирането му е трудоемко и отнема много време. Една от причините за това е, че са нужни много шафранови минзухари, за да се събере малко количество шафран. За един килограм от тази подправка са нужни хиляди цветове. Също така събирането на шафрана е между октомври и ноември и трябва да се събира специфично по зазоряване – когато небето вече се е разсветлило, но слънцето още не е изгряло. Но въпреки сложния процес, шафранът е една от най-популярните подправки в Испания. Преди да се използва в кулинарията, бива леко изпечена за подчертаване на вкуса й.
Испанската кухня не може и без чесън
Ароматният чесън, със своя ярък вкус, присъства в много различни рецепти. Той също е една от най-използваните подправки в Испания. Чесънът има силата да промени едно ястие напълно. Той придава вкус дори и на най-безвкусните блюда. В испанската кухня се използва при приготвянето както и на топли ястия, така и на студени, а също и на маринати, сосове и за намазване на хляб. Използва се пресен в испанските салати. Например в салата от розови домати, комбинира се с лимон и сол за салатен дресинг – например аиоли, печен или пържен се намазва на филия хляб или се използва в студените италиански супи като гаспачо или ахобланко.
Самостоятелно чесънът също може да се яде, но не просто свеж с ястията, а маринован или даже пушен. Различните начини на приготвяне на чесъна му дават различен вкус. Същото се получава и при различните му форми на нарязване. Това трябва да се има предвид при приготвянето му – дали е по-удачно да се нареже или да се смачка в преса за чесън. В повечето салати и сосове той се смачква в преса за чесън, докато при пържене или печене по-често се нарязва на тънки филийки.
Розмаринът е характерен за испанските ястия
Още една средиземноморска подправка в Испания е розмаринът. Той расте на храсти, които могат да стигнат до размера на човек. Клонките му са дълги и покрити с тънки листенца. В кухнята розмарина може да се използва както и свеж – на клонки, така и сушен – само листенцата. Ароматът му е доста специфичен и силен. Ако се прекали с него, може да превземе целия вкус, но ако се сложи в правилните пропорции, може да е прекрасна добавка към ястието.
Най-често се добавя в испански яхнии или блюда с бавно приготвяне. Например, приготвени във фурната, запечени испански ястия с месо. В испанската кухня често се използва при запичането на картофи, агнешко месо, заешко месо или ярешко месо. Той добавя вкус към приготвеното изпечено месо, но също така много често се използва без термична обработка. В Испания по този начин розмаринът се използва за овкусяването на масла и сирена, а също и за направата на инфузиран мед или даже чай. Понякога клонче розмарин се слага на готовите испански ястия за украса и за лек аромат.
Риганът е любим на испанците
Това е още една от най-известните подправки в Испания, която еднакво добре върви както с топли храни, така и със салати. Употребява се сушен, като най-често не е смлян. Риганът сам по себе си е с много богат вкус и е много ароматен, затова добавянето му към обикновени продукти като нарязани домати, може да ги превърне в завършена салата.
Затова дори и продуктите с най-обикновен вкус ще придобият усещането за блюдо, ако добавите риган. Обаче, тъй като той е твърде силен и лесно различим, ако добавите твърде много от него, може да е твърде натрапчив. Друго много популярно приложение на ригана е със зехтин. Тази комбинация се използва и като марината за птиче месо, и като марината в испанските рецепти с риба. А понякога също така се намазва чиния със зехтин, поръсва се с риган и се топи с хляб. Комбинацията зехтин и риган е широко известна не само в Испания, а и в цялото Средиземноморие.
Кайенският пипер е класическа подправка в Испания
Този сорт чушки не е родом от Испания, но с времето е станал неразделна част от кухнята им. Чушката Кайен е много полезен зеленчук, съдържа много витамини и антиоксиданти полезни за тялото. Тя е много популярна и е основно пикантна. Но също така често я наричат “философията на живота”, защото колкото по-малка е, толкова по-люта е. Сушени на слънце, чушките Кайен се използват за много италиански национални блюда. Едно от най-известните и най-вкусните такива са скаридите пил пил. В него чушката присъства в съставките на соса, заедно с чесън и растително масло.
В испанската кухня се ползва и магданоз
Магданозът е една от най-известните испански подправки, както и в голяма част от страните по света. Обаче, когато си представяме магданоз, ние си представяме този, който сме свикнали да виждаме у нас. А всъщност, съществуват много различни видове магданоз. Те се различават не само по външен вид, а и по вкус. Например, в по-северните страни магданозът е малък и къдрав, а вкусът му е много по-силен и различен от нашия. А в Испания той е с големи и гладки листа, с мек и деликатен вкус.
В Испания подправката магданоз се използва много често в яхнии и маринати, а също и като украса. С няколко листенца магданоз за завършен вид се поднасят и солени ястия и десерти. А в комбинацията с лимонов сок, зехтин и чесън се добавя в печена риба. Когато се добавя в готвено, от магданоза се използват както и листата, така и стъблото, защото в него се съдържа голяма част от вкуса. Но когато се използва за украса, обичайно се използват само листата с малка, тънка част от стъблото.
