У нас приготвянето на туршии е традиция, която и до днес продължава да се спазва по рецепти, останали от прабабите ни. Почти всички зеленчуци са годни за приготвянето на зимнина, като условията са единствено да са здрави, узрели и добре измити.
Туршии обикновено се приготвят от цели или нарязани, сурови или попарени, от печени или пържени, от един вид или от микс зеленчуци. Най-често използваните подправки са магданоз, копър, чесън, лук, черен пипер, дафинов лист, бахар, синап и др.
Първата стъпка при приготвянето на туршии е да се осолят зеленчуците и да се оставят да престоят известно време. След това се заливат с оцет и вода или с приготвена саламура от оцет, сол и вода. Често допускана грешка е слагането на повече сол. Много домакини смятат, че като сложат по-голямо количество сол, така зимнината ще се запази по-дълго време.
Това обаче е погрешно действие при правилната технология на приготвянето на бурканите. Голямото количество сол забавя ферментацията. За трайността на туршиите помага добавянето на вишневи или дюлеви листа.
Най-често използваните мерилки за сол са 1 кафена чашка или 1 супена лъжица. 1 к. ч. съдържа 70-75 г сол, а 1 с.л. – 30 г. Класическата саламура се приготвя, като на 1 литър вода се прибавя 1 равна к.ч. сол. Ако обаче добавите и оцет, количеството на солта трябва да се намали почти на половина.
Задължително е приготвената саламура да покрива напълно зеленчуците. Те няма да изплуват, ако поставите в съдовете няколко кръстосани лозови пръчки или гладък речен камък. Използваните съдове – буркани, бидончета и т.н. трябва да са много добре почистени.
Ако използвате дървени съдове, те трябва добре да се дезинфекцират, като се угаси малко количество негасена вар. След това съдът се покрива плътно и се държи така няколко дни, след което се измива старателно със студена вода.
Претакането на туршиите започва след 3-4 дена от нареждането й. Първата седмица зимнината се претака всеки ден, а през втората – на 1-2 дни. Претакането се прави за правилната ферментация на туршията и без него тя няма да се получи. Зимнината е най-добре да се съхранява в изби и мази, които са лесно проветриви.
Коментари