Кухнята в Южна Америка е също толкова разнообразна, колкото и живеещите там народи. Испанското и португалското колониално влияние отчасти са се наложили над местните култури, на в страни като Бразилия и Аржентина не е имало местни индиански цивилизации, така че испанското влияние там е по-видимо, отколкото в Перу и Еквадор, където са живели инките.
Люти подправки
Индианците отглеждали царевица и правели тортили като мексиканците – пържели царевични палачинки на открит огън или изпичали тестото върху горещи плоски камъни, предците на тигана. Храната била много пикантна и типична за местните условия. Когато дошли европейските завоеватели, донесли не така лютива, но по-изтънчена храна. Те обаче използвали местните подправки и ги адаптирали към собствената си кухня.
Изобилие от зеленчуци
Климатът определя какво ще се отглежда в различните страни. Например Колумбия е богата на авокадо и гуава. В Чили растат повече ябълки и ягоди, навсякъде се виждат купища ярки и разнообразни чушки – сладки и люти.
Местни продукти
Продуктите в латиноамериканската кухня са ни познати, защото са наследени от взаимно влияещите си испанска и португалска кухня.
Подправки и аромати
Бахарът (pimenta - пимента), понякога наричан ямайски пипер, се получава при смилане на дребни зърна със стипчиво-лютив вкус.
Алино криоло е креолска подправка, специалитет на Венецуела. Семената от анато (annato) са люти и оцветяват храната в оранжево. Гуаскае колумбийска подправка, с аромат на ангинар. Палмовото масло има великолепен орехов привкус.
Зеленчуци
Кореноплодните се използват широко в цяла Южна Америка. Касава (cassava - маниока) богат на скорбяла зеленчук, от който се прави тапиока. Червенокорите сладки картофи и ямсът се намират в различни размери и се белят преди готвене. Ямсът има вкус на орех. Тарото прилича на него, но се ядат и листата му. Цветовете на тиквата се използват за необичайна, но много вкусна супа.
Месо
Яде се консервирано месо като карнесека (сушено говеждо) и чичаронес (свински хапки).
Плодове
Разообразието е главозамайващо. Ще ви представим само няколко вида. Бананите са плодът, който свързваме най-често с Южна Америка. Плантейн, близко до банана растение, се използва в солени ястия. Пържи се или се вари, когато е узрял или полуузрял. Зелените банани също се използват за солени ястия. Банановите листа влизат в употреба за увиване на продукти като сарми (листата не се ядат). Нопал е вид особено бодлив кактус. Младите листа се използват в салати, а плодовете се ядат сурови.
Други продукти
Арепас са венецуелски царевични питки. Брашното от един вид тропически корен се използва като нишесте в сладки и солени ястия. Бакалао или бакаляу е сушена солена риба треска. Широко се използва и леко подквасена сметана.
Алтернативи
Цветове от тиква: заменете ги с цветове от тиквички, имат подобен вкус.
Палмово масло: има вкус, подобен на ореховото олио.
Плантейн: вземете неузрели зелени банани.
Арепас: намират се трудно, заменете ги с тортили.
Техники и съвети
Готварските техники са повлияни от испанската и португалската кухня, които са се приспособили към местните вкусове и продукти.
Телешки хапки
Нарязаното на ситно телешко месо е основен продукт в рецептите из цяла Южна Америка. Евтиното и крехко месо от ребрените пържоли най-напред се задушава или се сварява. После се накъсва на парченца с две вилици или с пръсти, разбърква се с различни продукти и леко се запържва. Едно чудесно ястие с телешки хапки е пабейон каракеньо (pabellon caraqueño), националното ястие на Венецуела. Апетитната смес от телешко, лук, боб, плантейн и ориз заедно с едно изпържено яйце отгоре дава интересното име на ястието – пабейон (означава знаме).
Сосове и подправки
Сосовете са съществена част от южноамериканската кухня. Софрито (sofrito), смес от запържени лук, чесън, чушки и домати, е основа на много рецепти. Авокадото се среща в сосове като пикантния гуасака (guasacaca), където сладки и люти червени чушки се разбъркват с домати, лук и зехтин. Популярен начин за подсилване вкуса на месо и риба е преди готвене да се овалят в подправена смес от кромид лук, пресен лук, чесън, люти чушки, карамфилчета и сок от зелен лимон.
Ароматизирано олио
Ароматизираното олио се използва заради вкуса и цвета си. За да направите оранжево червено олио, разбъркайте равни части олио и семена от анато в тенджерка с дебело дъно и загрейте, докато семената променят цвета си от червен на златистожълт. Прецедете го веднага. За да приготвите пиперено олио, загрейте 300 мл олио в тенджера и изпържете 2 нарязани скилидки чесън. Свалете от огъня и прибавете 4 с. л. червен пипер. Прецедете и приберете в добре затворен буркан.
Севиче
Рибата е обичайна храна, яде се сурова или маринована в сок от обикновен или зелен лимон. В марината се приготвят много видове риба е морски продукти, от риба треска до омар, от октопод до черни миди. Рибата треска, маринована в сок от зелен лимон, е типично перуанско ястие, наречено Севиче. Подправете 700 г филе от риба треска със сол и черен пипер и го сложете в голяма чиния. Добавете 1 нарязана сладка червена чушка, 1 нарязана глава кромид лук, щипка червен пипер и по 300 мл сол от зелен лимон и от портокал. Оставете в хладилника за няколко часа. Поднесете с различни зеленчуци, например маруля, варени сладки картофи и царевица.
Хлябове
Плоските питки са традиционният хляб в южноамериканската кухня, който обаче колониалната тенденция измества. Промишлено произведените хлябове не могат да достигнат вкуса на аромата на домашни царевични питки. Ако приготвяте хляба сами, можете да добавите малко ситно нарязани зелени или черни маслини към тестото.
Арепас са питки от Венецуела и Колумбия – кръгъл бял хляб с коричка отгоре с мека вътрешност, може и да се пълни. Сопа парагуая (sopa paraguaya - парагвайски царевичен хляб) е колониална рецепта. Към тестото се прибавят два вида сирене и леко запържен лук. Качапас де оха (cachapa de hoja) са малки царевични палачинки, изпържени и увити около прясно сирене.
Емпанадас
Това са едни от най-популярните закуски в целия континент. Пълнят се с различни солени пълнежи и се приготвят в различни размери. Всяка страна си има предпочитан вид емпанадас, тестата са най-разнообразни. Сирене, нарязано телешко и птиче месо, морски продукти са основата на апетитните пълнежи. Тестото се изрязва на кръгове, пълнежът се слага в средата, тестото се прихлупва и краищата му се прищипват добре с пръсти.
