Нишестето, известно още като скорбяла, представлява полизахарид, който се образува в резултат от фотосинтезата в листата на растенията. Натрупва се като енергиен резерв в корените, плодовете и семената под формата на нишестени /скорбялни зрънца/.
Състои се от два основни полизахарида – амилопектин и амилоза, но тяхното съотношение е съвсем различно при отделните източници на нишесте. И двата полизахарида представляват полимери на глюкозата. Една типична полимерна верига на нишестето се състои от приблизително 2500 молекули на глюкозата, намиращи се в различна степен на полимеризация.
Хранителният продукт нишесте представлява нишестени зърна, които са извлечени от тъканите на картофи или зърнени култури. Има вид на бяла прахообразна маса, а нишестените зърна са с кристален строеж.
Нишестето е основната въглехидратна храна на живите организми. То се усвоява след предварителната му хидролиза под действието на ензима амилаза. Получената глюкоза е храна за всички клетки, а излишната глюкоза се складира под формата на гликоген в черния дроб. По строеж гликогенът е близо до амилопектина. Гликогенът служи за резервна храна, а при нужда се разгражда до получаването на глюкоза. Той се съдържа и в мускулната тъкан, а при физическо натоварване се разпада до млечна киселина.
Състав на нишестето
Основната химична съставка на нишестето е едноименният полизахарид нишесте, който изгражда около 86.6% от състава му. Нишестето съдържа и 0.4% белтъчини, 12.6% вода и незначителни количества минерални соли и мазнини.
Избор и съхранение на нишесте
По произход нишесте за хранителни цели у нас бива царевично и пшенично. В търговската мрежа то се предлага в натурален вид или като смес с различни добавки, носещо наименованията десертни кремове и десертно нишесте.
Доброкачественото натурално нишесте има вид на еднороден, праховиден продукт с бял цвят. Има характерен вкус, но е без мирис. Влажността му не бива да надвишава 13%. При по-висока влажност от тази, нишестето се сбива на бучици, киселинността му се повишава и то плесенясва.
Десертното нишесте се получава от пшенично или царевично нишесте, прибавени есенции и безвредна боя. Вкусът на десертното нишесте трябва да бъде ясно изразен, а ароматът му да отговаря на съответната есенция.
Сухият нишестен крем представлява смес от нишесте, захар и мляко на прах с добавена есенция, какао или безвредна боя. Този продукт е полуфабрикат – след сваряването с вода е готов.
При подходящи условия трайността на нишестето е около една година, а на нишестения крем – до два месеца.
Нишесте в кулинарията
Разтворено в много гореща вода, нишестето образува колоиден разтвор. Нишестените зърна постепенно набъбват, разпукват се и при по-голяма концентрация клейстеризират, загубвайки своя кристален строеж. При застиване, клейстерът желира. Именно това свойство на нишестето намира широко приложение за направата на кремове. Използва се често и за сгъстяване на сосове. От нишесте се приготвят локум и глюкоза. Нишестето се използва за направата на много сладкиши, гарнирани с различни плодове.
Източници на нишесте
Освен че се продава в магазинната мрежа като краен продукт, нишестето влиза в състава на редица храни. Източници на нишесте са растителните продукти, главно житните – брашно, зърнени храни, картофи. Най-голямо количество нишесте се съдържа в зърнените храни – 60% в несмляната елда и до 70% в ориза. С най-ниско съдържание на нишесте от зърнените продукти са овесеното брашно и производните му. Хлебните изделия съдържат от 62 до 68% нишесте; в пшеничния хляб – от 35 до 55%; в ръжения хляб – от 33 до 49%.
Количеството нишесте в бобовите продукти също е доста голямо – 40% в лещата, до 44% в граха. Изключение прави единствено соята, защото в нея има едва 3.5%, а в соевото брашно – 10-15% нишесте.
Картофите, както споменахме също, имат много високо съдържание на нишесте, поради което диетолозите не ги причисляват към зеленчуците /където основните въглехидрати са моно- и дизахариди/, а към нишестените продукти, наред със зърнените и бобовите изделия.
Ползи от нишестето
Продуктите, които съдържат нишесте са полезни за здравето. Присъствието им в дневното меню е предпоставка за набавяне на енергия и редица полезни вещества като витамини от В-групата, фибри, калций, желязо. Все пак, за да се ограничи голямо количество калории, най-добре е ястието да се приготвя с минимални количества мазнина.
Специалистите препоръчват всеки ден да се консумират нишестени продукти като част от здравословното и балансирано хранене. Смята се, че 30% от храната ни трябва да се състои от нишестени храни.
Вреди от нишестето
Подобно на повечето продукти, нишестето има и своите негативи. Според последните изследвания редовната консумация на картофи, хляб и тестени продукти и другите нишестени продукти увеличава риска от развитието на тумори.
Изследователите, които стигнали до този извод, все още не могат да открият взаимовръзката, но смятат че високите нива инсулин, предизвикани от приема на твърде много вредни въглехидрати, стимулират растежа на ракови клетки.
Нишестените продукти увеличават риска от затлъстяване, а нишестените кремове, които се продават в магазинната мрежа имат твърде много изкуствени добавки, което подлага под въпрос техните здравословни качества.
Коментари