Когато се месят козунаци или други тестени изделия, трябва да бъдете спокойни и в добро настроение. В противен случай тестото ще ви усети и резултатът ще е трагичен. Това е основно правило в готвенето.
Всички продукти за козунака трябва да са топли, стаята също. Това е от голямо значение. Трябва да ползва отлежало брашно. Пресява се поне два пъти със сол, за да се напълни с кислород, и след това се оставя на топло. Когато се сипе вътре шупналата мая в брашното, се поръсва отново с брашно и се оставя да се надигне. Така тя става по-силна.
Тестото е достатъчно омесено, когато е меко, еластично и гладко (без бучки). Ако е прекалено меко, при втасване ще се разлее и ще загуби формата си (например плитките на козунаците). Ако е много твърдо пък, ще остане сбито.
Когато шупне козуначеното тестото, трябва да се усети като твърдостта на дунапренена гъба и после да се върне в първоначалното си положение.
Захарта трябва да бъде разтворена, иначе в тестото тя става като лепило. Може да се ползва и течна захар, която е специално за козунаци и други великденски сладкиши. Тя е по-лека и не пречи при втасването.
Мазнината, която се използва за козунаците, е от не по-малко значение. Най-подходяща е смес от рани части твърда и течна мазнина. Например олио и масло или олио и свинска мас. Не трябва да се прекалява обаче. Тестото достатъчно се утежнява от захарта и яйцата, а ако се прекали и с мазнината, маята още по-трудно ще се задейства. Тя се добавя на части след вече омесеното тесто, като се намазняват ръцете и се омесва.
Що се отнася до прословутите конци в козунака, на които трябва да се къса готовият обреден хляб, правилото е доста разочароващо за домакините. Трябва да се избере или да е много сладък козунакът, или да е на конци. И двата резултата в един продукт са меко казано невъзможни, защото захарта не позволява на тестото да се раздели на конци.
За конците се изисква много добре развит глутен, а той се получава при много добре омесено тесто - тестото се разтяга и прегъва. Широко разпространен е методът да биете тестото 100 пъти в масата.
След като се направи глутенът, се добавя мазнината, която ги разделя на конци. Това всъщност са разделени слоеве тесто.
Няма строго определено време за втасване на тестото за козунак. По-скоро има достигане на определен обем. Тестото трябва да удвои обема си. Може и повече, но трябва да се внимава да не превтаса.
Козунак се пече първо отдолу на слаба температура, след около 10 минути се увеличава и се пече отново отдолу. След още 10 минути се пуска и отгоре на максимална температура. Трябва да се следи непрекъснато състоянието на печивото, а не просто да се остави да се пече за определено време.
За да не прегори козунакът и да не се изсуши, сложете малък съд с вода във фурната. След като се извадят, готовите козунаци се завиват в памучна кърпа.
И нека ви е сладък празника, а за целта разгледайте нашите предложения за:
Коментари