Техники за готвене в Японската кухня

Можете да внесете мъничко японска атмосфера в дома си, ако си представите, че ви обкръжават морета и планини и се запознаете с традиционните кулинарни техники и рецепти, с които се гордее Япония.

Естествен подбор

Японската кухня следва сезоните - зеленчуците и подправките се менят, ястията също се променят през годината. През пролетта никнат бамбуковите кълнове, които се използват в много пролетни ястия. Есента е сезонът на на големите гъби, наречени мацутаке, докато през зимата любими са вкусните и засищащите сукияки.

Култура на хранене

Процедурата е много важна - гостите получават влажни затоплени кърпи, с които да изтрият ръцете си преди ядене. Японците сядат с кръстосани крака пред ниски масички и ядат с традиционните прибори - пръчици за хранене, обикновено украсени и лакирани. Но всички, които използват тези прибори, трябва да знаят какво не се прави на масата - не бива да се облизват, храната да не се набожда с върховете им, хапката да не се пренася от един чифт пръчици към друг. Ако направите така в Япония, все едно в Европа поднасяте грах към устата си с ножа!

Продукти

Незаменима част от успешното приготвяне на японските ястия е поднасянето. Затова винаги търсете пресни и добре изглеждащи продукти.

Подправки

Вкусът на японските ястия се определя от множеството основни подправки. Една от най-употребяваната е мисо, ферментирала соева паста. Светлите негови разновидности са основата на супата мисо и на някои сосове, а тъмните видове са по-подходящи за гъсти супи и задушени ястия. Жълтият вариант е най-разпостранен и се ползва във всекидневното готвене.

Мирин е сладко светло оризово вино, често слагано в сосове или като подправка към бульона. Има два вида соев сос, шою - светъл и тъмен. Светлият е по-предпочитан в Япония, защото не променя цвета на ястията. Даши е бульон с две разновидности, които се използват за светли супи и за задушени ястия.

Сусамовото олио се ползва пестеливо за ароматизиране на храната. Уасаби е японска версия на хряна, върви много добре със суши и сашими.

Пресният корен от джинджифил играе важна роля в японската кухня.

Юфка

Сомен е много тънка бяла пшенична юфка. През лятото се поднася охладена. Ширатаки - белият водопад, е прозрачна юфка, Харусаме - пролетният дъжд, е фина, почти прозрачна юфка, понякога наричана целофанова юфка, която се прави от оризово или картофено брашно. Използва се при ястия, варени в едно гърне, но трябва да се накисне 5 мин. преди употреба. Ако искате да сложите по-засищаща юфка в ястието, вземете пшеничната юфка удон.

Напитки

Сакето, националната напитка, се прави от ферментирал и задушен на пара бял ориз. Трябва да се пие с температура малко над телесната. То се използва и в готвенето. Предпочитаният чай е зеленият. Уискито също е популярно в Япония.

Техники и съвети

В Япония продуктите се приготвят бързо, за да не се допусне разваряване, препържване или препичане, така вкусът им се запазва и те остават възможно най-близко до естественото си състояние.

Суровата храна има основно място в японската кухня. Рибеното ястие сашими се приготвя без топлинна обработка, суровата риба е основна съставка и в едно от най-популярните национални ястия - суши.

Варене на тих огън (нимоно)

Този метод на готвене се използва широко в цяла Япония, но тъй като храната трябва да запази структурата си, винаги варете кратко време и на много тих огън. Варенето на тих огън по-скоро помага вкусът на подправките да проникне в продуктите и не е от толкова голямо значение за сготвянето на самите продукти. Същото важи и когато варите риба, нарязано месо или птици.

Един специален японски уред, наричан отоши-бута, е много полезен при варенето на тих огън. Това е дървен капак с диаметър, малко по-малък от този на тенджерата. Продуктите се захлупват с него и той ги държи напълно потопени в бульона. Така вкусът се запазва максимално.

Варене на пара (мушимоно)

Съвсем в духа на японската кухня варенето на пара помага да се запазят вкусът и структурата на продуктите, а освен това подсилва цвета им. Специалният съд за варене на пара се прави от бамбук или от метал. Варената на пара японска храна се поднася със сос за топене, който ѝ дава допълнителен вкус.

Печене на грил (якимоно)

За целта е необходим силно нагорещен грил. Японският стил на печене изисква повърхността да се запечата, за да не се изпари влагата. Японските готвачи пекат на дървени въглища, защото така получават необходимата висока температура.

Нанизването на шишчета улеснява обръщането на продуктите и помага да се запази формата.

Варене в гърне (набемоно)

Така може да се готви направо на масата - например фондю, както и задушени.

Пържене в тиган

За целта се използва светло олио, например соево, фъстъчено или слънчогледово. Продуктите (месо, птици, дивеч, зеленчуци) се нарязват на тънки ивички. Храната се запържва бързо, за да не губи вкуса си.

Даши

Тази супа на основата на риба и водорасли е типично ястие в японската кухня. Намира се в концентриран вид в магазините за японска храна.