Млечните продукти са графа от хранителната таблица, която е неизменна компонента от пълноценния хранителен режим. Макар, че веганството до известна степен отрича животинската храна, в това число и млякото, като животински продукт, никой не може да отрече, че то е биологична течност, благодарение на която се развива животът.
Млечните продукти включват в себе си млечни напитки, меки, твърди и миризливи сирена, както и кисело мляко. Някои от тях се получават от пълномаслено-, други от обезмаслено мляко, коeто се подлага на млечно-кисела и алкохолна ферментация. Изходният продукт за повечето млечни продукти са краве мляко, биволското мляко, козе мляко, овче мляко и някои др.
Графата млечни продукти е източник на полезни и хранителни вещества, които са важни за здравето. Заради млекопрепработвателната индустрия и съмнителните методи за отглеждане на животни, се появиха теории, които с основание доказват, че прясното мляко, което пием, не е онзи истински и чист продукт, който са използвали нашите прародители.
Млечно-киселите продукти са подходящи за употреба от възрастни и деца с известни условности. Например над определена възраст консумацията на прясно мляко трябва да се сведе до минимални количества заради трудността, която изпитва организмът, когато преработва млякото.
Поради факта, че млякото е нетраен продукт в хода на времето хората са открили начин да го „впрегнат” в различни други продукти, които са далеч по-устойчиви и трайни. Използването на различни видове млечнокисели бактерии е ключът към разнообразието на тези храни.
Те предизвиква ферментационни процеси и произвежда различни кисело-млечни продукти. Крайният резултат от жизнената дейност на млечнокиселите микроорганизми продуцира разнообразието от млечни продукти, които днес са популярни, обичани и дори известни с лечебните си свойства.
Видове млечни продукти
Прясното мляко, като изходен продукт за приготвяне на различни млечни произведения е с различен състав в зависимост от произхода си, което е една от причините в разнообразието от вкусове и аромати сред млечните продукти.
На първо място може би е нужно да споменем българско кисело мляко, което е разпространено по цял свят. Основната бактерия в него е лактобацилус Булгарикус, която има безброй доказани профилактични и лечебни свойства. Изварата пък е продукт, който лесно може да получите от пресичането на киселото мляко. Получава се чрез използването на млечнокисели стрептококи и наподобява италианската рикота.
В другите страни са популярни и други млечнокисели продукти като простокваша, мацони, различни ацидофилни млека, кефир, кумис и други, при които се използват разнообразни млечнокисели бактерии. Някои от по-непопулярните у нас млечни продукти са ацидофилин, ацидофилно мляко, кумиса, последната от които е била известна преди хилядолетия като лечебни и разхлаждащи напитки.
Шарената палитра на млечните продукти се допълва от голямо разнообразие на сирена, които се произвеждат по цял свят и които очароват с уникалността на вкуса си, който зависи от вида на млякото, технологичния процес, климатичните условия и в крайна сметка дори от храната, която животното е поглъщало.
Франция е нещо като Мека на различните и ароматни сирена. В страната може да се насладите на над 150 местни сирена, които са същинско изкушение за небцето. Световно популярни са и различни италиански, холандски, австрийски, немски, английски, белгийски сирена. Чедър, Рокфор, Горгонзола, Гауда, Пармезан са сред най-популярните.
У нас са разпространени 2 основни вида сирене – бяло саламурено и жълто – кашкавал, които са запазена марка на родното млечно преработване. Към родните млечни специалитети спадат изварата, крема сиренето и сирене тип Дунавия, известно с високата си масленост и мека консистенция.
Стандарт за качество на млечните продукти
Заради наболелия проблем, свързан с качеството на произвежданите млечни продукти у нас, през последните години бяха въведени строги мерки и стриктни изисквания по отношение на метода на производство на кисело мляко, кашкавал и различни видове сирена. До скоро в производството на млека, сирене и кашкавал се влагаха огромни количества растителни мазнини, което по своята същност е неприемливо и тези продукти не бива да се наричат млечни.
Масова практика дори и до този момент е мандрите да боравят с машини, които без проблем могат да смесват растителната и животинската мазнина, а крайният продукт е съмнителен откъм качество и по никакъв начин не може да се нарече пълноценен млечен продукт. Млекопреработвателите и производителите, които искат да продават подобни смеси в търговската верига имат червена светлина в ползването на наименованието „млечен продукт". Според специалисти тези храни трябва да се наричат само "растителен продукт".
Състав на млечните продукти
По правило прясното мляко от животните ценен източник на белтък с високо качество и на най-лесно усвоимия калций. В състава на млякото се открива съдържание на фосфор, известни количества от много други минерали (без желязо). Млякото и млечните продукти съдържат целият спектър на витамините, като най-голямо е значението и количеството на витамин В2. Важно е да се отбележи, че недостатъчният прием на мляко и млечни продукти предизвиква недостатъчен внос на калций и витамин В2 с храната.
Качественото, истинско пълномаслено мляко доставя на нашия организъм значителни количества мазнини. При всеки млечен продукт мазнините са в различни дози, както и всички останали витамини, минерали. На пазара се предлагат и обезмаслени млечни продукти. Полуобезмасленото мляко е с 2-1% мазнини, а обезмаслено мляко съдържа 0.1%. Процентът на мазнините в пълномаслената извара например са около 16%, но обезмаслената извара съдържа едва 0.6% мазнини.
Млечни продукти са също така маслото и сметаната, които са източници основно на мазнини и витамин А. По-голямата част от сирената са важен източник на белтъци (16-30 г/100 грама) и калций (200-1200 мг/100 г). Те съдържат 3-6 пъти повече витамин А в сравнение с млеката и 2 пъти повече витамин В2.
Дозите фолиева киселина също са много по-големи в сравнение с прясното мляко. При сирената млечната захар е почти изцяло разградена. Най-мазни са жълтите сирена (30-60 %), което е червена лампичка, подсказваща, че тяхната консумация трябва да е доста премерена. Българското краве саламурено сирене се счита за далеч по-диетично, защото съдържа около 19 г. мазнини на 100 г.
Хранителната показатели на киселото мляко са по-големи от тази на прясното, защото белтъкът и млечната захар в него се усвоява по-добре. Освен това млечнокиселите бактерии образуват допълнително витамини от В група в червата на човека.
Трябва да разясним, че основният белтък в кравето мляко и повечето животински млека е казеинът (около 80% от цялото количество), който е свързан с калция.
Т.нар. “пресичане” на млякото настъпва под влияние на киселини и ензими, което води до разпада на казеин-калциевият комплекс. Образуват се казеинови “коагулати” или съсиреци. Този процес лежи в основата на всмукването на основния млечен белтък в стомаха и, разбира се, на промените в структурата на млякото при производството на млечните продукти. За сирената се използват специални “сирищни” ферменти, докато при млечно-киселите продукти причината е млечната киселина.
В човешкото мляко основен белтък е албуминът, който се всмуква в храносмилателния път много по-добре от казеина. Това е така, защото той образува много по-малко белтъчни съсиреци. Кобилешкото и магарешкото мляко са албуминови млека. Няма по-добра храна за новоредоното от кърмата, защото в нея се съдържат и т.нар. различни имуноглобулини, които предават имунитета на майката на новороденото.
Съхранение на млечните продукти
Млечните продукти са сравнително трайни стига да се спазват основните правила за съхранение, които за всеки вид сирене, кашкавал или мляко са различни. Пастьоризирането е процесът, който прави възможен по-дългото и пълноценно съхранение на млеката. Колкото по-твърди са сирената, толкова тяхната трайност е по-голяма. Меките сирена са най-малотрайни.
Някои видове млечни продукти са подходящи за замразяване. Така например срокът на съхранение на млякото в камера или фризер е 2-3 месеца. Сметаната се замразява в малки пластмасови съдове и е възможно да я замразите, както в неутрален вид, така и разбита.
Меките сирена от млечните продукти са по-подходящи за замразяване, отколкото твърдите. Предварително трябва да ги опаковате в алуминиево или полиетиленово фолио дори ако става въпрос за отделни малки плочки сирене или кашкавал. При тях максималният срок на съхранение е 6 до 8 месеца. Може да замразите и краве масло, като за максимална трайност е добре също да го увиете в полиетиленово фолио. Така може да запазите маслото до 6 месеца.
Кулинарна употреба на млечните продукти
Млечните продукти намират наистина много широко приложение в различните кухни по цял свят. Прясното и киселото мляко се използват в редица десерти и ястия, консумират се самостоятелно, намират приложение в много месни и зеленчукови ястия. Кашкавалът и сиренето също са много разпространени - в редица ястия и предястие. Всеки човек може да консумира млечни продукти в съответствие със своите вкусове и индивидуални предпочитания.
Ползи от млечните продукти
Млечната киселина, получена при въздействието на млечнокиселите бактерии потиска развитието на вредните микроорганизми не само в млякото, но и в червата на човека. Млечните продукти са източник на голям брой живи млечнокисели бактерии, които потискат, в някои случаи дори спират развитието на вредните микроорганизми в червата, които предизвикват болести.
Калцият, в млечните продукти е минерал, който е жизнено важно значение за изграждането на костите и зъбите. Недостатъчният прием на мляко и млечни продукти може да увеличи риска от остеопороза. Киселото мляко е безценно със своите здравословни свойства. То е източник на пробиотици, които съдържат живи микроорганизми.
Тези малки наши приятели оказват много ползи за здравето ни. Млечнокиселите бактерии са с ярко изразена антимикробна активност, като потискат размножението на вредните микроби в храната и червата и така намаляват случаите на чревни разстройства. Затова и са важни за малките деца, при които често диариите предизвикват бързо обезводняване с тежки последици.
Млечнокиселите бактерии са важни за доброто храносмилане, а имат способността да намаляват запека. Оказват благотворно влияние върху имунната система, намаляват риска от атеросклероза, защото предизвиква понижаване на холестерола в кръвта. Дори е доказано, че тези бактерии са в състояние да нбамалят канцерогенните (ракообразуващите) елементи и ензими в правото черво, което говори, че са важно средство при превенцията срещи рак.
Образуващите се при ферментационните процеси биоактивни пептиди понижават кръвното налягане, стимулират имунитета и намаляват образуването на кръвни съсиреци. Калцият също спомага за намаляване на кръвното налягане. Освен това млечните продукти са полезни за зъбите, като намаляват възможността от поява на кариес.
Това е така, защото прясното мляко има алкална реакция и неутрализира киселините, получаващи се при ферментацията на захарите в устата, които могат да са вредни за зъбите. Бактериие в киселото мляко убиват развиващите се микроорганизмите в устната кухина. Редовната консумация на млечни продукти, в това число, сирена, ни гарантират достатъчен прием на калций, белтък и фосфор.
Вреди от млечните продукти
Млечните продукти през последните години се превърнаха в ябълката на раздора. Мненията се поляризират, като от едната страна стоят защитниците, а от другата – противниците на тези храните. Световната Здравна Организация и на всички национални асоциации по хранене и диететика препоръчват редовна консумация на мляко и млечни продукти. В същото време уважавани специалисти по хранене наричат млякото „бялата отрова”.
Що се отнася до кравето мляко, неправилният маниер на отглежда не на животните, предполага, че кравите са инжектирани с хормони с цел по-бързи и големи дози продукт. Тези кравешки хормони се запазват в прясното мляко, което консумираме. Млечни продукти като кравето масло, сметана, пълномаслените млека и сирена са сериозен източник на мазнини и наситени мастни киселини, което автоматично увеличава риска от затлъстяване и болести на сърцето.
Твърди се, че прекомерната употреба на такива млечни продукти може да е свързана с по-голяма честота на сърдечносъдови заболявания и дори рак на простатата и бъбреците. Някои специалисти горещо препоръчват употребата на нискомаслени/обезмаслени млека и млечни продукти.
Някои хора, предимно възрастни и по-рядко деца, имат недостатъчност на ензима лактаза, който е разграждащия млечната захар. При такива случаи нерядко се появяват проблеми, като стомашни неразположения, спазми и болки, газове, разстройство. Тези хора не бива да консумират прясно мляко и дори сирена, в които има минимални количества млечна захар.
Има теория, което е категорична, че ранното въвеждане на мляко (преди 9-ия месец) при кърмачетата може да увеличи риска от развитие на алергия към млякото. Знае се, че козето мляко предизвиква по-малко алергии в сравнение с кравето. Освен това повече от 1 л мляко дневно при малките деца би могло да доведе до анемични състояния заради малкото съдържание на желязо в него.
Освен това ранното консумация на мляко в ранното детство увеличават нивата на антителата към кравето мляко и повишават риска от развитие на автоимунното заболяване и диабет, ако детето има родител диабетик. При някои хора, които редовно консумират сирена, се появява често главоболие, защото от млечния белтък в продукта се образува аминът тирамин, виновник за мигрената.
Коментари