Оссо буко - перфектно задушен телешки джолан

Оссо буко (Осо буко) – перфектно задушеният телешки джолан, е милански специалитет, емблематично основно ястие за района на Северна Италия. Освен по милански, има и Оссо буко по Тоскански. Изобщо, във всяка различна област, коренното население добавя по нещо от себе си в рецептата.

В превод от италиански Оссо буко означава дупка на кост. Италианците предпочитат ястието именно заради тази дупка на костта – заради костния мозък, който се отделя изключително лесно заради начина, по който е нарязан джоланът.

Телешкото месо е едно от най-трудните за готвене. За да стане крехко и за да не остане сухо, то трябва да се вари продължително време на слаб или умерен огън. Друга тайна при приготвянето му се крие в дебелината на парчетата – колкото по-тънки са те, толкова по-крехко ще стане - особено ако месото е от младо животно.

Осо буко

Необходими продукти: 1.250 кг телешки джолан (4 слайса), 3 едри моркова, 2 глави лук, 4 домата, 2 с.л. доматено пюре, 1 ч.ч. зеленчуков бульон, 3 с.л. магданоз, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. настъргана кора от лимон, 3 с.л. зехтин, сол, пресно смлян черен пипер, 1 кафяна чаша бяло вино

Начин на приготвяне: Морковите се почистват и нарязват на ленти. Лукът се обелва, почиства и нарязва на ситно. Доматите се белят и нарязват на кубчета. Скилидките чесън се почистват и се нарязват на ситно.

Зехтинът се загрява в тиган. Парчетата джолан се овалват в брашно и се запържват до златисто. Месото се вади, осолява се и се поръсва обилно с черен пипер.

В останалия зехтин се запържват морковите, лукът и чесънът. Когато поомекнат, се добавят още доматите, виното и доматеното пюре.

Парчетата джолан се връщат при зеленчуците и се поливат с бульона. Ястието се оставя да се задуши на умерен огън за около 1 час и 15 минути. При необходимост се добавя още бульон.

Малко преди края се добавят ситно нарязаният магданоз и настърганата лимонова кора. Така се оставя още 5 минути на котлона. В класическата рецепта ястието се поръсва с традиционната италианска гремолата.

Оссо буко се поднася с ризото, поръсено с пармезан, или със сварен ориз.