Gotvach.bg»Статии»Кулинарни Съвети»Методи за опушване на меса

Методи за опушване на меса

Пламена M.Пламена M.
Джедай
2k1k
Пушени меса

Опушването на меса се използва от древни времена, за да се запазят по-дълго годни. Освен това, по този начин им се придават специфичен вкус и аромат.

Има няколко вида опушване. Този процес като цяло представлява обработка на определени видове хранителни продукти, като за целта се използва димно-въздушна смес. Традиционното опушване се дели на топли и студено.

Студеното опушване се прави при температура от 18 до 22 градуса. Неговите продукти са с по-голям срок на годност, като са предимно сурови. Процесът отнема от 3 до 7 денонощия. В редки случаи, когато се опушват твърди деликатесни салами, може да отнеме 45 дни.

Пушена риба

Топлото опушване от своя страна, се прави при температура от 35 до 45 градуса. С този вид опушване се приготвят главно варено-пушени продукти, чийто срок на годност обаче не е много голям. Процедурата отнема между 12 до 48 часа. Представлява по-скоро изпичане в дим. Вкусовите качества на топло опушените продукти се различава изключително много от този, на студено опушените.

Студеното и топлото опушване технически имат две идентични фази - опушване и влизане в контакт на продукта с пушека. След това следва адсорбция на полезните вещества и консервиране. На практика, пушека става консервант, тъй като димът убива паразитите и съдържа компоненти, които забавят растежа на бактериите. До момента са идентифицирани са над 300 компонента на дима.

За да се запази интензитетът и продължителността на самото пушене, се изисква немалък енергиен капацитет. Добре е процесът да се извършва в специални камери за опушване. В тях свободно може да се използват и нивата на влажността, която също помага за отлагане на димни вещества по продукта, както и да се съхрани мазнината в него.

Опушване на месо

В наши дни процесите на опушване нямат нищо общо с тези, практикувани преди години. За да стане по-бързо производството, днес се ползват химически аналози на този естествен и придаващ прекрасен вкус и аромат пушек. Това става с помощта на специален “препарат за пушене” или въвеждане на химичния аналог на пушека - течен пушек в продукта.

На други места пък се практикува използването на различни "вкусове" дим, като най-предпочитани са ела, клен, дъб и орех. Тази технология е най-прецизна.

Друг метод, при който се осигурява опушване, но не и подобряване на вкусовите качества, е поместването на продукта в електростатично поле с високо напрежение.

В крайна сметка, купувайки пушено месо в наши дни, никога не можете да сте сигурни дали то наистина ще е такова. Процесът се имитира по химичен път, чрез бърза и по–евтина консервация на месото.

Facebook
Любими
Twitter
Pinterest